さかなのレシピ
作り方 生鱈の分厚いところに切れ目を入れキッチン塩コショーと小麦粉をまぶす。 フライパンに10gのバターを入れ中火で溶かす。 鱈を入れ表裏3分ずつ焼く。 最後に割るだけスープホタテチャウダーを大匙1杯くらい鱈の表面にかけた後フライパンを回し全体にな…
夏になると一度は鱧を頂きたくなる。別に京都にいたことがあるわけでなし、そもそも鱧に巡り合ったのもいつだかの京都出張が初めてなので、子どもの頃から慣れ親しんでいた懐かしい味というわけでも全くない。しかし夏場大船の鈴木水産に骨切した鱧が並んで…
材料 白身魚 薄力粉 調味料 バター ポン酢（柑橘の味がしっかりしているものがよい 馬路村推奨） ロウリーズ シーズンソルト 作り方 白身魚に包丁を入れ、ロウリーズ シーズンソルト、薄力粉の順で満遍なく振りかける。 バターをウォックパンに入れ弱火~中火…
材料 下処理済みの白身の魚 今回はウマヅラハギ 白菜の酸菜 調味料 酒 塩 生姜 五香粉 作り方 魚に飾包丁を入れ塩焼きにする程度の塩を振って15分以上冷蔵庫で保管する。 酒、水、酸菜、塩、繊切生姜を鍋に入れ煮立てて下地を作る。煮付けの下地なので吸い加…
安さに釣られてイナダの切り身を買ってしまった。半身2枚で225円である。相変わらず鈴木水産はふざけている。 家に帰ってからいろいろ検索したら、 イナダは美味しくない 血なまぐさい ぱさぱさしてる 脂がのってないので味の濃い照焼や油を補える唐揚げなど…
材料 子持ち鮎 塩 調理器具 圧力鍋とその中に入れる蒸し器 調理用シリコーンシート ほんとのこというと蒸した後皿に移すのが大変なので竹の葉など使うとよいのではないか 作り方 子持ち鮎は水洗いした後ペーパータオルで拭ってぬめりをとる。 表と裏に多めに…
来年の私のために、骨切鱧で落とし、土瓶蒸し、蒲焼を調理する際のレシピとコツを記録する。 表題は美味さ順、レシピは調理順に並べた。 材料 骨切鱧、青じその葉、あれば穂紫蘇または花穂紫蘇、あれば山椒の葉、あればかぼす 調味料 白梅酢、永谷園松茸の味…
ウルメイワシの刺身が安かったので買ってきて 梅酢 カボス＋塩 フンドーキンの甘くておいしい醤油 で食べ比べてみた。 梅酢 鰯の類は梅干しで煮たり梅肉の叩いたのを天盛にして頂いたりするのだから合うだろうとは思っていた。箸で刺身を摘み梅酢に付けると…
小振りのオキアジが鈴木水産で3尾500円で売っておったので、天与と浮かれ踊りながら連れ帰ってきた。 ぜいごを削ぎ取り、えらと内臓を外し、背骨に貼り付くような胃の腑から指でよく泥を掻き出す。ペーパータオルで丹念に水けを取って、 一尾は全体とおなか…
昼の暑さはどこへやら、夜になると月は涼やかで蟋蟀の声が降るようである。 魚屋で仕入れてきた小ぶりのむつの刺身の半分を 酒1 醤油1 砂糖1 の比率で仕立てたたれで和えてりゅうきゅうにする。 黒の塗りの片口に直接調味料を入れ、小さな泡だて器で混ぜた後…
りゅうきゅうとは刺身の漬けである。 漬けのたれが胡麻を入れた砂糖醤油であるところに特徴がある。 人生において、刺し身の柵を買ったが諸事情によりどうしても当日食べられないということはままあるものだ。 その場合まず柵を日本酒で洗ってキッチンペーパ…
魚を買ったら「海の恵み 食の底力 JAPAN」のヘッダにある「種類で探す」から作りたい・または作れそうなレシピを探す。 同じ団体が運営していると思われる「旬食予報」の「魚の種類から探す」から同じメニューを見つける。 旬食予報にはレシピの記載はないが…
【材料】 カツオの刺身一柵 新玉ねぎ 【調味料】 マヨネーズ 藤商店のたたきのたれ 青のり（彩のため、趣味です） 【作り方】 かつおの柵を厚切りにする たたきのたれをかけ混ぜてなじませる 新玉ねぎをスライサーで薄切りにしてかける マヨネーズを縦横無尽…
さばきかた ユメカサゴはとげがえぐいので最初に鰓蓋と腹びれと尻びれをキッチン鋏で切り落としておくとあんしん！背びれにも鋭いとげがあるが作業に支障はなかった！ うろこをとる。 鰓の下のカマを先の細い鋏か包丁の先で突き刺すようにして切り落とす。 …
大船の鈴木水産でガンゾウビラメの小さいのを売っていた。まるっこくて「有眼側（表）に輪郭のある濃い斑紋が１つある」（ぼうずコンニャクさんの市場魚類図鑑より引用）。ぼうずコンニャクさんによると四つ星だったのでこれはしたりと3尾買って帰った。今日…
今年の夏は、早くに訪れ、苛烈だった。それで漠然と、夏はずっと長く滞在するものだと思っていた。しかし8月の下旬を待たずに蟋蟀や邯鄲が鳴き始め、夜も涼やかな空気が沈殿するようになった。 うかうかしていたら夏が終わってしまう。 大船は鈴木水産で骨切…
全長12～13cmのヘダイが大船市場で3尾400円程度で売られていた。 ヘダイ、なじみのない魚だ。 ボウズコンニャクさんを尋ねたところ、四つ星且つ季節による味わいの変動が少ない魚というので引き取ることにした。 しかし別のサイトによると、3～5月の産卵期の…
【材料】 煮たらおいしい魚 【調味料】 酒 180ml 砂糖 大匙2杯半 みりん 45ml 醤油 45ml 薬味 生姜、実山椒、冥加、葱など適宜 【作り方】 魚が丸ごと入るサイズの鍋に酒と味醂と砂糖を薬味を入れて沸騰したらいったん火を止め待機 洗い桶に斜めに立てかけた…
【材料】 体調23cm、やや小ぶりの処理済みの黒ムツ 2尾 【調味料】 醤油 大匙１ みりん 大匙１ 酒 大匙2 砂糖 大匙2 冷凍実山椒 小匙1 【作り方】 処理済みではあるが黒ムツをおなかなどを中心に気持ち水洗いする 80度の湯を沸かす 調味料をすべて鍋に入れ実…
［材料］ 鯛 自分は尾頭付きで作ったが切り身でもよかろうなのだァァァァッ！！ ［調味料］ 塩こうじ 実山椒 ［作り方］ 塩こうじに実山椒を混ぜる 鯛に薄く塗る 尾頭なら腹の中にも塗る ラップして一晩寝かせる 塩こうじをペーパータオルなどで拭きとる 切…
本日魚焼きグリルでグリルの長辺くらいのでかさの鰊を焼いた。 非常にいい感じに焼けた分、もりつけトングでいかに上手に挟んでも確実にどこかがもげる予感があった。 そうだ！いつも魚焼きグリルに敷いてるメッシュシートごと移しちゃえばいいんじゃね？ メ…
【材料】 芝エビ プチトマト（があるとよかったのだがなかったので冷凍していた塩トマトを入れた トマトの旨味と酸味が重要だと思うので特に記す） 大蒜 2かけ以上 マッシュルームなどキノコ類 1パック以上お好みで 【調味料】 塩 小匙1杯以上 オリーブオイ…
【材料】 キンメダイ切り身 【調味料】 ちょっといいさらさらした塩 自家製の煎り塩でもよい 柑橘（レモン、柚子、かぼすなど たぶんポッカレモンでもいい） ちょっと筋のいいちゃんと果汁感のあるエクストラバージョンオリーブオイル 【作り方】 キンメダイ…
【材料】 水洗いしたマトウダイ ※水洗いの定義についてはこちらの記事を参照のこと バター 20ｇ 塩 タラゴン ローズマリー フェンネル ポッカレモン 【使う道具】 マトウダイが丸ごと入るフライパンまたはウォックパンと蓋 【作り方】 フライパンにバターを…
マツカサウオ こんなん見たらだれでも買いますわ。そうでしょう？ 敬愛するぼうずコンニャクさんによると四つ星の「非常に美味」。オススメの調理方法が丸焼きというのもイカしてる。 ざっと洗って魚焼きグリルで焼く。強火、表6分裏6分でいい感じになったと…
【材料】 黒ムツの切り身 椎茸 香味野菜：実山椒または生姜または葱 今回は初夏に冷凍しておいた実山椒で仕立てた 酒 醤油 砂糖 みりん 京風出汁の素またはめんつゆ なくても良さそうだが入れると突然味がまとまる 【必要な道具】 やや深く切り身が丸ごと入…
【材料】 子持ち鮎 塩 【必要な道具】 ペーパータオル アルミホイル 【あると望ましい道具】 グリル用焼き物メッシュシート 指先トング 【作り方】 グリルにメッシュシートを敷いておく グリルを弱火で温めておく 鮎はよく洗ってぬめりをとる 水洗いでぬめり…
おそらく来年の私も骨切り鱧を200ｇ買うだろう。以下のような手順で調理されたし。吸い物とおとしの分は食べる三時間前には湯通しして冷蔵庫で冷やしておくべし。 鱧のおとし 【材料・調味料】 KALDIで売ってる梅しそのたれ 青じそ 落としの数だけ 【作り方…
ヨコスジフエダイのハーブ焼き 【材料】 1尾200ｇくらいのヨコスジフエダイ 【調味料】 塩 大匙1以上 タイム 大匙1以上 ローズマリー 大匙1以上 大蒜3かけ オリーブオイル 魚が浸るほど 【使う道具】 ペーパータオル 【作り方】 こちらを参考にヨコスジフエ…
【材料】 牡蠣 白菜 葱 大根 平茸 榎茸 【下地】 だし道楽 塩 【薬味】 かんずり 大根 ポン酢しょうゆ 塩 【作り方】 大根をおろす 下地を吸い加減で調味する 斜め切りの葱、ざく切りの白菜、短冊切りの大根、石突をとってばらした平茸と榎茸を鍋に入れ蓋を…
