さばきかた
- ユメカサゴはとげがえぐいので最初に鰓蓋と腹びれと尻びれをキッチン鋏で切り落としておくとあんしん！背びれにも鋭いとげがあるが作業に支障はなかった！
- うろこをとる。
- 鰓の下のカマを先の細い鋏か包丁の先で突き刺すようにして切り落とす。
- 鋏の先を肛門に入れておなかを開く。
- カワハギで見たような白くてなめらかでぷりぷりした肝が出てくるので大事に取り出して分けておく。
- 内臓をつかんで引きちぎる。
- 流水で中をよくあらう。
- 皮目に切り込みを入れる。
煮つけ
下地の調味料
酒 180ml 全部水でもいいよ、たぶん
砂糖 大匙2杯半 甘めだから減らしていいよ
みりん 45ml
醤油 45ml
薬味 生姜、実山椒、冥加、葱など適宜
作り方
- 下地の材料をすべて鍋に入れ沸騰したらいったん火を止める。
- 霜降りの準備をする。洗い桶に斜めにまな板を置き、その上にユメカサゴを載せる。
- 湯を沸かす。沸騰前で火を止め、ユメカサゴにまんべんなくゆっくりとかける。激しくかけると皮が破れ鰓がもげるので大事にかけよう。まな板からユメカサゴが滑り落ちても仕様なので気にしないようにしよう。
- 洗い桶に水を入れて触れる温度になったらおなかの内臓のとりのこしやうろこを洗ってやる。
- ユメカサゴと肝を鍋に入れキッチンペーパー化一回り小さい鍋の蓋などをのせ中火～強火で５分沸騰させる。強火にすると煮汁がなくなるので大きい泡が出て魚全体に煮汁が回る程度の火力に調整する。
- カサゴを器に盛り付ける。
- 肝は居残りであめ色になるまで煮付ける。
- ユメカサゴのゼラチンはもはやエロイな…。
さばくときに参考にしたサイト ありがとうございました！
塩焼き
前日に軽く塩を振ってグリルで焼いただけだがこれが素晴らしくうまい！カサゴ類らしく装甲のような骨が随所に入り組んでいて且つ骨が白いため身と見分けしづらく食べにくいといえば食べにくいんだが身がついてそうなところであればとりあえずしゃぶりたくなるくらいゼラチンを帯びた身がうまい！身はやや繊維質でしっかりしていて身離れはまぁよい。頬ぺたの肉にもやっぱり薄い骨が挟まっていてなんでこんなところまでと思うがそれも許せるくらいうまい。というか頬肉とるとゼラチンっぽい謎の粘液が糸引くのはなんだろう。あと人間でいうと胸腺あたりに逆ハート形の肉があるがそれも絶妙。皮も妙なり。冷凍してあるカボスを動員するか、いやいやこのままでもうまい、いやでもかけたらもっとうまいかもしれんと葛藤しながら結局そのまま食べきってしまった。ユメカサゴは塩焼きである。
