全長12～13cmのヘダイが大船市場で3尾400円程度で売られていた。
ヘダイ、なじみのない魚だ。
ボウズコンニャクさんを尋ねたところ、四つ星且つ季節による味わいの変動が少ない魚というので引き取ることにした。
しかし別のサイトによると、3～5月の産卵期の後は味が落ちるとのこと。
まぁ買ってしまったのだから、今更どうにもならないしどちらでもよいのだ。
さて、せっかく三尾あるので、三種の食べ方を試してみることにした。
ポワレ、塩焼き、塩こうじ漬けである。
鱗をとり、えらと中身を取り出し良く水洗いしペーパータオルで水けを拭きとった後、二尾は塩して一尾は塩こうじをすりこむ。このときおなかにも良く調味料をすり込んでおくと後で美味しい。
塩した一尾と塩こうじ漬けにした一尾は厳重にペーパータオルでくるんだ後ビニール袋に入れる。
残りの塩した一尾はタイムとセージをかけた後ひたひたにしたオリーブオイルで焼く。
ポワレである。
普通に美味い。肉質はどことなくメジナに似ている。身離れ良く、比較的繊維質である。鯛程甘みも旨味もなく、どちらかというとすっきりしていて調味料に良く従う。下に触る小骨があると思ったらセージだった。疑ってすまん。また、良く焼いた皮も悪くない。
翌日魚焼きグリルで塩したのと塩こうじ漬けを焼いた。
これがうまかった。
塩焼き。
一晩寝かせたおかげで塩がよく身になじみ、淡白な身のうまさを底上げしている。雑味の少なさが塩で際立つ。腹に塩を刷り込んだ結果腹回りの身だけにちょっと塩が効いていてその部分がことさらうまい。頬ぺたも尾の部分もいい味だ。
塩こうじ。
塩だけでは味わえなかった複雑な甘みが加わってこれもまた相当な旨さだ。ただし焦げやすいので塩こうじはペーパータオルなどで十分に拭ったほうがよい。
結果、ヘダイの調理方法としては
塩焼き=塩こうじ漬け＞＞ポワレ
という順位になった。
参考にされたし。
今度は旬のヘダイを塩焼きと塩こうじ漬けで頂く所存。
