今年の夏は、早くに訪れ、苛烈だった。それで漠然と、夏はずっと長く滞在するものだと思っていた。しかし8月の下旬を待たずに蟋蟀や邯鄲が鳴き始め、夜も涼やかな空気が沈殿するようになった。
うかうかしていたら夏が終わってしまう。
大船は鈴木水産で骨切鱧を求め、今年も一人鱧遊びの開催である。
献立は、鱧の落とし、鱧の土瓶蒸し、鱧の蒲焼きとした。
落としの鱧を土瓶蒸しに流用した。
鱧の落とし
【材料】
骨切鱧
青紫蘇 鱧の数だけ
【調味料】
梅酢
【特別な道具】
クッキングバーナー
【作り方】
- 青紫蘇を洗い、水けを布巾でとったら密閉容器に入れ冷蔵庫で冷やかす
- たっぷりの湯を沸かす
- 大きめの鍋か洗い桶に冷水をたっぷり張る
- 鱧の皮目をクッキングバーナーでこんがり炙る
- 鱧を一口大に切る
- 湯が沸いたところに鱧を落として30秒ゆでる
- 冷水に落とす
- ざるに上げて水気を振る
- タッパーに入れ冷蔵庫で冷やかす
- 器に青紫蘇を敷き鱧を載せ梅酢をかける
- 青紫蘇で鱧をまいて食べる
- 弾力のある身と青じその爽やかさ、梅酢のさっぱり感がうまい！ここに菊の花びらでも散らせればよかったんだが季節がちょっと早いねぇ。なぜ梅肉だれにせず梅酢にしたかというとあの赤が強すぎるからだよ！あとなぜ炙ったかというと鱧の皮の生臭いようなくにくにをこんがらせて香ばしくしたかったからだよ！
鱧の蒲焼
【材料】
鱧
【調味料】
うなぎのたれ
山椒
【特別な道具】
シリコンのはけ 百均で売ってる製菓用のやつ
魚焼きグリル
【作り方】
- 鱧を皮目から魚焼きグリルで炙る
- 返しながらこんがりするまでたれを刷くべし刷くべし刷くべし！
- 器に盛り付け刷き残しのたれをかける
- お好みで山椒をかける
- ウナギの脂身柔らかさとは全くことなるストイックな弾力感と身にしみしみになったたれのこんがり感が美味い！
鱧の土瓶蒸し
【材料】
落としの鱧
干し椎茸 1～2 またはエリンギ
三つ葉を入れたかったが入れ忘れた
【調味料】
永谷園の松茸の味お吸い物
かぼす
【特別な道具】
土瓶蒸し用の土瓶
ミニ五徳 今回はマキネッタ用を用いた
【作り方】
- 干しシイタケを水を張った土瓶に入れ戻す
- 干しシイタケの石突を落とし薄切りにする
- エリンギの場合はエリンギを薄切りにし土瓶に入れ水を張る
- カボスを薄切りにする
- 土瓶に松茸の味のお吸い物を入れる
- ミニ五徳をコンロに乗せ土瓶を弱火にかける
- 煮立ったら落としの鱧を入れ1分ほどで火を止める
- カボスを絞っていただく
- あっこれすごいうまい！日本酒のつまみになるお吸い物だ！永谷園はえらいな！カボスを絞ったおかげか永谷園のどうしてもぬぐい切れない人工的な香りと味わいが和らいでいいとこしか残ってない！干しシイタケもいい仕事をしたんだろうな。鱧も柔らかくてよいな。恐ろしく安易な作り方の割に日本に生まれてよかったと思えるしみじみ良い味に仕上がった。
夏が終わるなぁ。
【参考レシピ】
鱧の落とし～京都 瓢斗 料理長の本格和食レシピ～|日本料理（和食）・しゃぶしゃぶ 瓢斗 (ヒョウト) (hyoto.jp)
ハモの蒲焼き by 明石浦漁業協同組合 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが372万品 (cookpad.com)
京料理の名店「たん熊北店 本店」の土瓶蒸しをつくってみましょう ｜ 和樂web 日本文化の入り口マガジン (intojapanwaraku.com)
