【一週間のほぼ自炊ごはんログ】紫キャベツとセロリのコールスロー、ブロッコリーとマッシュルームのスキムミルク煮、茄子と舞茸の生姜風味煮びたし【副菜レシピ付き】

野菜2種とキノコ1種を使ったお惣菜3種のレシピです。カルシウム・鉄分摂取、低塩・低脂肪・低糖留意中。勤務日はあすけん90点台キープ中。なおしゅうまつはしょくせいかつをみだします。

大田市場を擁する蒲田の八百屋と大船の魚屋八百屋で旬の底値野菜と魚を吟味して購入し週末に即興で献立を組んでいます。調理例として参考になれば幸いです。

副菜

紫キャベツとセロリと人参のコールスロー（朝食用）

紫キャべツとセロリと人参のコールスロー

材料

紫キャベツ、セロリ、人参

調味料

砂糖、塩、寿司酢、干した柑橘類または柑橘類の果汁　レモン汁など

つくりかた

1. セロリをスライサーで薄切りにして塩もみし下味を付ける。
2. ニンジンをスライサーで繊切にして砂糖でもんで下味を付ける。
3. 紫キャベツを繊切にした後セロリと人参を合わせ、寿司酢で調味する。
4. 柑橘類の干したのまたはレモン汁を加えると香りがよくなる

セロリは塩で、人参は砂糖で下味を付けておくとそれぞれの素材のポテンシャルを引き出せると同時に味わいにも微妙な変化が出て良い。寿司酢の香りが思ったよりサラダっぽくなかったので年初に作っておいた冷凍干し柚子を砕き入れたらとても香りがよくなった。レモン汁でも代用できると思う。

ブロッコリーとコリンキーとマッシュルームのスキムミルク煮（弁当用）

ブロッコリーとコリンキーとマッシュルームのスキムミルク煮（弁当用）

材料

ブロッコリー、コリンキー、マッシュルーム

調味料

オリーブオイル、塩、スキムミルク、パセリ

つくりかた

1. 小房に分けたブロッコリーを竹串がすんなり通るまで蒸す。
2. 薄切りにしたマッシュルーム、塩、オリーブオイルを炒め鍋に入れ中火で炒めて下味を付ける。
3. 炒め鍋に小さく切ったコリンキーを入れ柔らかくなるまで炒める。
4. 炒め鍋に蒸しあがったブロッコリーと塩と後で入れるスキムミルクが溶ける程度の少量の水を入れ中火で炒め全体の味をなじませる。後で入れるスキムミルクが柔らかい甘さを補ってくれるので塩は薄くてもよい。
5. 一旦火を落としブロッコリーの芯が60度以下になったらスキムミルクを入れてよく混ぜる。
6. 弁当用なのでスキムミルクが溶け切った時点で汁気が残っていたら強火にしてよく混ぜながら汁気を飛ばす。

コリンキーをオリーブオイルで炒めた際君はスキムミルクに合うだろうと思ってこの方法で調味したが正解だった。牛乳には香りをマスキングする効果があるというがブロッコリーの独特の風味も甘やかなミルク感で消されなかなかよい。幼い子供に食べさせたくなるような穏やかな味わい。パセリをかけるとなんか雰囲気がよくなる。

茄子とピーマンと舞茸の生姜風味煮びたし

茄子とピーマンと舞茸の生姜風味煮びたし

材料

茄子、舞茸、ピーマン

調味料

だし道楽、塩、生姜

つくりかた

1. ほぐした舞茸とだし道楽と浸るほどの水を炒め鍋に入れ弱火で煮て下味を付ける。
2. 四つ割りにしてから斜め切りにした茄子、小さい色紙に切ったピーマンと生姜とだし道楽と水を入れ茄子がくたくたになるまで煮る。

本当は！　本当は茄子はおろし煮が特上なのである！　でも買い置きの茄子を取り急ぎ使わなくてはならなくなり急遽生姜に代打を務めて頂いたが！　大根！　別に生姜も悪くないが大根がベストなのである！　大根買ってきたので来週は大根でおろし煮作りますメーン。

汁物

白菜と薩摩芋と榎茸とレンズ豆の薄めの味噌汁

1. ざく切り白菜と榎茸、銀杏切り薩摩芋、洗ったレンズ豆と水を圧力鍋に入れて低圧で4分加熱する。
2. 圧が下がったら別の鍋に移して冬場よりやや少な目の味噌を溶き入れる。

今週はブロッコリーがスキムミルクを引き受けてくれたので味噌汁。夏場は薄めがよろしい。

弁当用主菜

サラダチキン塩こうじ京風だしの素酸菜風味

nekohannryourityou.hatenablog.com

主菜

ロピアのやっすい肩ロースガーリックステーキ金春本館にんにくだれ

鉄の炒め鍋に米油引いて煙が出始めるころに投入。ちょっとレアを希望しているのに毎回ミディアムになっちゃうのはたれ入れるのにもたもたしちゃうからですな。

豚肩ロース薄切り肉のスタミナ源の塩だれ炒め

本当は紅白の引幕みたいなバラ肉が食べたい。

ウルメイワシの塩こうじ漬け

ちょっと低脂肪だけどパサつきそうなところを塩麹がいい感じにしっとりさせてくれるわけだな。

茅乃舎豚丼のたれ炒めとマーマレードで作るぶり照り

魔法のようにうまくなる。マーマレードは是非採用してほしい。

チカのガーリックオイルグリル焼き

ちょっと長く冷凍してたもんで物凄く美味くはなくなったけど美味い。

浸るほどのオリーブオイルとニンニク薄切りと塩をグリルパンに入れ弱火で煮た後具材を投入、火が通ったら塩を振りこんがりさせるためにグリルの天火で焼く。

果物

紅伊豆

ブラックビート

バナナ

月光という名のプラム

イチジク

めっちゃ果物食べてる人みたいですね。めっちゃ果物食べてるんでしょうかね。

nekohannryourityou.hatenablog.com

使った道具・調味料

歯の種類だけでなく厚みも調整できる優れたスライサー、スーパーベンリナー。

ベンリナー スーパーベンリナーNo.95 スライス幅(まな板幅)95mm 95

煮びたしにはだし道楽一択。塩とこちらでとてもうまい（語彙力）。京風だしの素うすいろは砂糖入れる煮物とかに最高。京風だしの素とこちらがあれば大体なんとかなる。

焼きあご入り だし道楽 500ml 2本セット

そこらへんの瓶詰の有難そうな塩こうじをなぎ倒す日常使いできる昔ながらの塩麹。車輪の再発明に惑わされるな！　OKストアで非常に親しみやすい値段で取り扱い中なのでぜひ店舗で購入して試してほしい。

一夜漬け 漬け物の素 越後の塩麹 こうじ床 200g×10袋 山崎醸造

【旬のぶどう食べ比べ】紅伊豆とブラックビート【つゆだくの紅伊豆、バランスタイプのブラックビート】

紅伊豆

紅伊豆外観

紅伊豆果肉

外観

樺色から赤さび色。縦3cm×横2.5cm。やや先細の楕円体。果肉は宝石質の萌黄色。

皮と種

皮は外す必要がある。種は1粒2粒。

香り

味なりの葡萄らしい甘い香りがするが特徴は感じられない。

食感・味わい

安定のつゆだく葡萄。ブラックビートを頂いた後だとこちらは大分デラウェア寄りで巨峰からは思ったよりも遠い味わいであることがわかる。甘さが先に立ち渋さや酸味はブラックビートより大分浅い。その分ブラックビートよりも味の奥行きも浅い。ブラックビートに比べ紅伊豆は子どもに食べさせてあげたい豊潤に甘い葡萄である。

ブラックビート

ブラックビート

ブラックビート果肉

外観

縦2.8cm、横2.5cm。炭色またはスレートグレイと分類されるまさにブラックな色合いの真球寄りの楕円体。果肉は辛子色と分類されるらしい色合い。ええこれ辛子色なんだぁ……。

皮と種

皮は外す必要がある。種のない個体を購入した。

香り

味わいに応じた甘い香りで、これと言った葡萄らしさはよくわからなかった。

食感・味わい

果肉はしっかりしており柔らかいという印象はない。果汁は零れるが溢れる程多くはない。強すぎない甘さに赤ワインを予感させる微かな渋み、そしてこれもまた極控えめな酸味に裏打ちされて濃い口の葡萄という印象を覚える。デラウェアより肉質がしっかりしていて巨峰寄りの味の深みがあるが巨峰程甘さと濃厚さで殴りつけてこないちょっと控えめな良い塩梅の葡萄である。くどくないので後を引き次々にいただいてしまう。

総評

種が口に障るが果汁だくだくで果肉と果皮のコントラストが美しい紅伊豆、種がなく濃厚さがやや控えめでバランスのよいブラックビート、いずれも甲乙つけがたいのだが、皮むき器を差し入れる度に果汁があふれ落ちるときめき、果皮と果肉の美しいコントラスト、味わいの奥行きの浅さがいっそさわやかな印象となり、今回は紅伊豆に軍配が上がった。

品種について

紅伊豆

「紅伊豆」は紅富士 (井川667号 、 ゴールデンマスカット×くろしお (巨峰×カノンホールマスカット)])の 芽条変異で、1980年 に種苗登録された赤色系4倍体品種である。本県（註：岩手県）においては、昭和53年 導入以来苗寒性収量および品質等特性を検討した結果有望と認められた。
（中略）
果房は350g前 後の円錐形、果粒は楕円形、1果粒10g前後、果皮は鮮紅色.果肉は黄白色、肉質は崩壊性で甘味高く(糖度18度 )、多汁、独特の芳香があり食味は良好。日持ち性は中程度。（『「ぶどう大粒種 「紅伊豆J (準奨励品種)　園試 大迫試験地・果樹部）

ブラックビート

この品種は、「藤稔」に「ピオーネ」を交配して育成されたもので、果皮の色が紫黒、果粒が短楕円で極大粒の育成地（熊本県宇土郡不知火町）では７月下旬に成熟するかなり早生の品種である。樹の広がりは大、樹勢は中である。熟梢の太さは太、色は暗褐、節間横断面の形は楕円、表面の形状は細溝あり、幼梢先端の色は薄赤、巻きひげの着生は２である。花穂の着生数は中、花性は両性、花粉の多少は中である。成葉葉身の形は五角形、裂片数は５片、葉身横断面の形は波打ち、葉縁鋸歯の形は両側直線、葉柄裂刻の一般的な形は開く、成葉上裂刻の一般的な形は重なる、成葉の大きさは大、上面の色は暗緑、葉柄の色は淡紅、成葉の下面葉脈間の綿毛の密度は無～極粗、下面主脈上の綿毛の密度は粗、葉柄の綿毛の密度は無～極粗、中肋に対する葉柄の長さの比は短、葉柄の太さは中である。穂梗の太さは太、長さは長、色は淡緑である。果房の形は有岐円錐、大きさは極大、長さは長、着粒の粗密は粗、果梗の太さは太、長さは中、色は黄緑である。果粒の形は短楕円、大きさは極大、果皮の色は青黒又は紫黒、果粉の多少は多、果皮の厚さは厚、果皮と果肉の分離性は中、果肉の色は不着色、肉質は中間、甘味は中、酸味は少、渋味は無～極少、香気は無、果汁の多少は多、種子の数は少、形は中、大きさは大である。発芽期及び開花期は中、成熟期はかなり早で育成地においては７月下旬である。果実の着色の難易は中間、花振いの多少はやや多、無核果粒の混入は多、裂果の多少は少、果梗の強さは強、果梗と果粒の分離は易である。「巨峰」及び「ピオーネ」と比較して、果粒の形が短楕円であること、香気が無いこと等で区別性が認められる。（農林水産省『登録品種データベース　ブラックビート』より引用）

ブドウ好きならこれを買え！

毎度おなじみ下村工業の葡萄の皮むきである。皮を外したい大小の葡萄に対応、葡萄生活のQOLを上げてくれる。見た目だけは同じだが全く皮がむけないと評判のパチモンは買わず下村工業の商品開発力に積極的にお布施していこう。

下村工業 日本製 フルベジ ぶどう の 皮むき FV-624 新潟 燕三条製

色彩測定アプリ

色については色彩ヘルパーというアプリで計測している

色彩ヘルパー

• Replicant Software
• ユーティリティ
• 無料
• 

apps.apple.com

【一週間のほぼ自炊ごはんログ】長芋と椎茸のだし梅酢、コリンキーとマッシュルームのオリーブオイル炒め、蕪とブナシメジのだし道楽柚子胡椒風味【副菜レシピ付き】

野菜2種とキノコ1種を使ったお惣菜3種のレシピです。カルシウム・鉄分摂取、低塩・低脂肪・低糖留意中。勤務日はあすけん90点台キープ中。なおしゅうまつはしょくせいかつをみだします。

大田市場を擁する蒲田の八百屋と大船の魚屋八百屋で旬の底値野菜と魚を吟味して購入し週末に即興で献立を組んでいます。調理例として参考になれば幸いです。

副菜

長芋と椎茸のだし梅酢（朝食用）

長芋と椎茸のだし梅酢（朝食用）

材料

長芋、オクラ、椎茸

調味料

京風だしの素うすいろ、白梅酢、青のり

つくりかた

1. 薄切りにした椎茸と京風だしの素うすいろと浸るほどの水を炒め鍋に入れ弱火で煮含める。
2. スライサーで繊切にした長芋と薄切りにしたオクラを炒め鍋に入れ梅酢で和える。
3. 思い切った量の青のりを振る。

大変美味しく夏の朝にもつるつると入るお惣菜である。青のりの香り、梅酢の爽やかさ、それらを下支えする京風だしの素の品のある味わいは他に替えられぬ。梅酢と京風だしの素の配分で酸味を好みに調整すると良い。私は梅酢を隠し味程度に、だしを前面に出す配分が好みである。

コリンキーとアスパラガスとマッシュルームのオリーブオイル炒め（弁当用）

コリンキーとアスパラガスとマッシュルームのオリーブオイル炒め

材料

コリンキー、アスパラガス、マッシュルーム

調味料

塩、オリーブオイル、パセリ

つくりかた

1. 薄切りにしたマッシュルームとオリーブオイル、塩を炒め鍋に入れ中火でマッシュルームがてりてりになるまで炒める。
2. 銀杏に切ったコリンキー、硬い部分を折りとり食べやすい長さに切ったアスパラガスを炒め鍋に入れ塩を入れたら蓋をして蒸す。
3. コリンキーが好みの柔らかさになったら塩で調味し仕上げにパセリを振る。

弁当用の総菜の調理に困ったら動員するオリーブオイル炒め。しかしこれは正直「可もなく不可もなく」なレシピである。やはりあまり面白くない、君を美味しくいただくには何と合わせるのがいいんだろうかねと対話しながら頂いていたところ、コリンキーの極端なくせのなさに潜むほのかな甘みを生かすにはスキムミルクが良いのではないかという結論に至った。来週はスキムミルクを合わせるので乞うご期待。

蕪とズッキーニとブナシメジのだし道楽柚子胡椒風味（夕食用）

蕪とズッキーニとブナシメジのだし道楽柚子胡椒風味

材料

蕪、ズッキーニ、ブナシメジ

調味料

だし道楽、柚子胡椒

つくりかた

1. ばらしたブナシメジとだし道楽と少量の水を炒め鍋に入れ弱火で煮含める。
2. 銀杏に切った蕪とズッキーニと追いだし道楽と柚子胡椒と被るほどの水を入れて落し蓋をして煮含める。
3. ズッキーニと蕪が半透明になったら追い柚子胡椒をして全体をよく混ぜる。

前回は急ごしらえの弁当代打だったので汁気を飛ばしたが本来この類の本領は煮びたすところにある。よって今回はあごだしの豊かな風味をしみじみと煮汁を味わえるよう汁気を飛ばす工程を廃した。夏の煮びたしはひんやりした煮汁にも値打ちがあるのだ。

汁物

白菜と薩摩芋と榎茸とレンズ豆の薄めのスキムミルク入り味噌汁

1. ざく切り白菜と榎茸、銀杏切り薩摩芋、洗ったレンズ豆と水を圧力鍋に入れて低圧で4分加熱する。
2. 圧が下がったら別の鍋に移して冬場よりやや少な目の味噌を溶き入れる。
3. 温度が60度以下になったらスキムミルクを入れ更に粗熱がとれたら冷蔵庫に入れる。

レンズ豆は鉄分目当てである。スキムミルクを入れると柔らかい甘さのある和洋いずれにもあうよい夏のスープになる。

弁当用主菜

サラダチキン塩こうじ京風だしの素酸菜風味

nekohannryourityou.hatenablog.com

主菜

ロピアのやっすい肩ロースガーリックステーキ金春本館にんにくだれ

米油を引いた鉄のフライパンを煙が出るほど熱したところで載せてやり表一分裏一分、にんにくだれを小匙7割くらい上からかけて何回か返して味をなじませる。雑ゥ！

豚薄切り肉のスタミナ源の塩だれ炒め

スタミナ源の塩だれは油脂を使っていないのでとてもありがたい。そしてうまい。豚の脂身大好きだけど我が身大事なので肩ロースで我慢してる。

鰊の塩こうじ漬け

頭を落としてお腹を取った鰊に塩麹をまぶしただけなのにどうしてこうも美味いのか。素直な白身に塩麹の甘さがとても合うし身離れ骨離れも完璧なのだ。6尾買って冷凍しておいたのをとうとう食べきってしまった。もう恋しい。

茅乃舎豚丼のたれ炒めとおろし新ショウガで作るぶり照り

おろし新ショウガと豚丼のたれは絶妙に合わないんだなこれが。わかったよ悪かったよもうしないから。

ホシガレイのねぎだく煮つけ

ぼうずこんにゃくさんで五つ星なので私の扱いが粗雑だったんだろう。ねぎだくだけじゃなく生姜とかを動員して美味しく食べてあげるべきだったんだよな。私が悪かった。ごめん。

いつもの酒場の美味しいごはん

果物

バナナ

輪切りにして冷凍してモリモリ頂いている　野菜室に入れて皮が真っ黒になってカブトムシ用じゃないのかというくらい熟し果てたのが美味しい。

プラム　月光

買い過ぎたので冷蔵庫の一番奥で悼まぬよう祈りながら貯蔵してバナナと一緒に冷凍して頂いてる

シャインマスカット

紅伊豆

食べ比べ記事↓

nekohannryourityou.hatenablog.com

使った道具・調味料

チョーコー 京風だしの素うすいろ 880ml

デウスエクスマキナみたいな調味料。一次調味料での調味で迷走した時入れると嘘のように整ってしまう。だからこそ軽率に使いたくないんだよなぁ。

岩本食品 白梅酢 500ml 国産 万能調味料 クエン酸 酢の物 焼魚

夏の酢の物を格上げしてくれるので使うとよろしい。なお私は駅のコンコースに来る梅干し屋さんの白梅酢を愛用しております。

山崎醸造 一夜漬けの素 こうじ床 500g×5袋

ブームにより何やら有難い発酵食品としてちまい瓶詰にされてしまったが本来の姿はこちらである。

焼きあご入り だし道楽 500ml 2本セット

だし道楽の自販機が近所にある人は幸いである。これは京風だしの素うすいろより旨味が濃く極上。ただキャラが濃い。グレンラガンのカミナみたいに「俺だぜ！　」って言ってくるから穏健に納めたいときは京風だしの素うすいろを用立てるし使うときもちょっとにしとかないと「俺だぜ俺だぜ俺だぜ！　」ってなる。いやほんと美味いんですけど例えばそうめんに使ったらそうめんが負ける。そうめんはそうめんなんだから負けるだろって思うかもしれないけどこれが京風だしの素うすいろだとそっと引き立ててくれるんですな。

【旬のぶどう食べ比べ】シャインマスカットと紅伊豆【涼やかなシャインマスカット、極濃の紅伊豆】

とてもうまい葡萄を食べ比べたので記録する。

シャインマスカット

シャインマスカット

外観

長さ3cm、幅2cmの長円形。シャインマスカットのこのいろはシャルトルーズグリーンというらしい。

香り

紅伊豆を頂いた後に頂くと甘さは浅く短調である。だがそれよりも香りの美しさに驚かされる。実に上品な香りが鼻孔に抜けてゆく。重ねて食べると香り高くもあっさりした味わいがむしろ涼を呼ぶように思われてくる。

食感・味わい

皮はさくりとした植物質の食感、中にはやや軟らかい滑らかな果肉が潜んでいる。酸味という物が見当たらないためまるで砂糖水を含んだようなひたすらに甘い味わいである。

紅伊豆

紅伊豆

外観

長さ幅とも約2.5cmのほぼ円形。この色は赤さび色というそうだ。

香り

赤ワインを予測させる葡萄らしい香り。

食感・味わい

巨峰系のつゆだく葡萄。皮は外していただく品種であり一粒二粒種もある。皮むき器を差し入れると果汁があふれ出る。酸味はあるが甘味が酸味に大いに勝る味わいであり、また赤ワインを予測させる微かな渋み、植物なりの青臭さも相まって、甘味一辺倒より濃厚で奥行きがあるという感想になる。わかりやすくいうと、デラウェアの粒を大きくして味わいを濃厚にして果汁をだくだくにした感じである。巨峰・藤稔よりあっさりしているような印象があるが、や、巨峰系が好きなもんでこういうのは当然好物である。葡萄の類は十分に噛まずに飲み下してしまうのだがその滑らかさと濃厚な味わいはむしろ喉を通過する際に強く主張してくるように思われる。

総評

私は巨峰系、特に藤稔を好み、シャインマスカットの甘さにステータスを振り切った単調を疎んじているので、今回は紅伊豆の圧勝と思っていた。しかし食べ比べてみると、シャインマスカットの香りのよさ、そしてやや浅い甘さが夏にはむしろ爽やかな楽しみとなることを発見した。味わいの複雑さ、濃厚さから今回は紅伊豆に軍配があがるが、どっちも美味いわ、これ。

品種について

シャインマスカット

「ブドウ安芸津21号」(「スチューベン」×「マスカット・オブ・アレキサンドリア」)に「白南」を交雑して育成した大粒で食味良好な二倍体のブドウです。果皮色は黄緑色で、肉質が崩壊性で硬く、香気はマスカット香です。

果粒重は栽培方法により変動しますが、13g程度に栽培できます。かみ切りやすくて(崩壊性)、硬い肉質であり、糖度は高く 18% 以上になります。酸含量が 0.3～0.4g/100ml と少なく、香気はマスカット香です。種なし栽培では、ややはく皮しにくいですが、果皮が厚くない上に渋みがないため、皮ごと食べられます。「巨峰」と同様、一般に裂果しません。「巨峰」より脱粒しにくく、日持ちが長いです。（『シャインマスカット｜農研機構』より引用）

紅伊豆

「紅伊豆」は紅富士 (井川667号 、 ゴールデンマスカット×くろしお (巨峰×カノンホールマスカット)])の 芽条変異で、1980年 に種苗登録された赤色系4倍体品種である。本県（註：岩手県）においては、昭和53年 導入以来苗寒性収量および品質等特性を検討した結果有望と認められた。
（中略）
果房は350g前 後の円錐形、果粒は楕円形、1果粒10g前後、果皮は鮮紅色.果肉は黄白色、肉質は崩壊性で甘味高く(糖度18度 )、多汁、独特の芳香があり食味は良好。日持ち性は中程度。（『「ぶどう大粒種 「紅伊豆J (準奨励品種)　園試 大迫試験地・果樹部）

ブドウ好きならこれを買え！

下村工業 日本製 フルベジ ぶどう の 皮むき FV-624 新潟 燕三条製

皮と実の間に差し入れてくるりと回せば皮と実を話してくれる魔法の道具。皮剥きの憂いから解放してくれる。下村工業以外の製品はよろしくないようなので必ず純正国産品を買うように。

2026年の大船市場の夏休みは8月16日（日）～19日（水）までです。

2026年大船市場夏休み

いつも美味しい野菜果物をありがとうございます。ゆっくり休んで元気に営業再開してください。

去年の大船市場お盆休み記事の検索が増えたので途中下車して確認してきました。褒めてください。☆とかください。

【一週間のほぼ自炊ごはんログ】長芋とオクラのだし梅酢、蕪とブナシメジのだし道楽柚子胡椒風味、紫キャベツとマッシュルームのコールスロー【副菜レシピ付き】

野菜2種とキノコ1種を使ったお惣菜3種のレシピです。カルシウム・鉄分摂取、低塩・低脂肪・低糖留意中。勤務日はあすけん90点台キープ中。なおしゅうまつはしょくせいかつをみだします。

大田市場を擁する蒲田の八百屋と大船の魚屋八百屋で旬の底値野菜と魚を吟味して購入し週末に即興で献立を組んでいます。調理例として参考になれば幸いです。

副菜

長芋とオクラと椎茸のだし梅酢（朝食用）

長芋とオクラと椎茸のだし梅酢

材料

長芋、オクラ、椎茸

調味料

京風だしの素うすいろ、白梅酢、青のり

つくりかた

1. 薄切りにした椎茸と京風だしの素うすいろと浸るほどの水を炒め鍋に入れ弱火で煮含める。
2. スライサーで繊切にした長芋と薄切りにしたオクラを炒め鍋に入れ梅酢で和える。
3. 思い切った量の青のりを振る。

大変美味しいのではまっている。昨年は白瓜の梅酢和えを毎日のように頂いていたが今年は長芋がその地位にとってかわった。今回は彩要員としてオクラを動員したが毛深いしこわいしでぬめり仲間とはいえ舌に障るのではないかと思っていたがそこまでではなかった。しかし本音を言うと彩要員は薫り高い青のりのみとして山芋と椎茸の滑らかさのみを思うさま味わいたいところではある。

蕪とズッキーニとブナシメジのだし道楽柚子胡椒風味（弁当用）

蕪とズッキーニとブナシメジのだし道楽柚子胡椒風味（弁当用）

材料

蕪、ズッキーニ、ブナシメジ

調味料

だし道楽、柚子胡椒

つくりかた

1. ばらしたブナシメジとだし道楽と少量の水を炒め鍋に入れ弱火で煮含める。
2. 銀杏に切った蕪とズッキーニと追いだし道楽と柚子胡椒と被るほどの水を入れて落し蓋をして煮含める。
3. ズッキーニと蕪が半透明になったら中火にしてよく返しながら汁気を飛ばす。
4. 最後に追い柚子胡椒をして全体をよく混ぜる。

実はこの日弁当用としてブロッコリーと蕪とブナシメジのオイスターソース炒めを作っておったのだが冷蔵庫に入れずに昼寝をしてしまった。どの生成AIに訪ねても室温30度4時間保管は諦めろと言われたのでしくしく泣きながらさよならしてありもので拵えたらものすごく美味かったのがこちらの総菜である。蕪もズッキーニもブナシメジも比較的主張がない。蕪にはアブラナ科なりの癖があるがその癖を柚子胡椒がマスキングしてくれる。冷やすと何とも爽やかな夏向きの総菜となった。味を占めたのでもう一度作ろうと材料を買いそろえた。

紫キャベツとコリンキーとマッシュルームのコールスロー

紫キャベツとコリンキーとマッシュルームのコールスロー

材料

紫キャベツ、コリンキー、マッシュルーム

調味料

塩、オリーブオイル、米酢、砂糖、お好みのハーブ

つくりかた

1. 薄切りにしたマッシュルームとオリーブオイルと塩を炒め鍋に入れ中火でてりてりになるまで炒めて下味を付ける。
2. 繊切にした紫キャベツを米酢と砂糖で和える。
3. 繊切にしたコリンキーを塩もみする。
4. 紫キャベツとコリンキーを炒め鍋に入れ全体を合わせ味を調える。

予期せぬ成功あれば予期せぬ失敗もある。美味いだろうと算段していたレシピだが大変よろしくない。具体的にいうと炒めたマッシュルームの旨味が米酢と致命的に合わない。例えばキャベツとコリンキーと水に晒した玉ねぎあたりで構築すれば立派なコールスローとなったろう。砂糖を入れるのもたいめいけんの流儀で問題ない。しかしマッシュルーム！　ズッキーニなどと炒め合わせれば素晴らしく美味い君がなぜ酢で調味した生野菜と席を共にした途端こんなにも野暮ったくもったりとした印象になるのか。丁寧に炒めたマッシュルーム特有の旨味や滑らかさ、奥に宿した鹹味が、酢と火を通さない植物の繊維質と邂逅した途端、土臭いわけではないのに土臭いような、滑らかさが却ってぬめぬめと押しつけがましくいやらしいような、鹹味が酸味にまけて無味なような、そんなものになり果ててしまい、そのよろしくなさにサラダ全体が引きずられてコールスローに比して3段くらい美味さが駄々下がりした。ハーブを入れたら何とかなるんじゃないかとタラゴンを入れたら更に事態が悪化した。タラゴンの持つ白身魚を引き立てる甘さが悪い方に働き、もはや何がしたいかわからない代物となった。最終的に道場六三郎の浅漬けの素ゆずに救済して頂いた。食材に申し訳が立たん。今後は酢を効かせた生野菜のサラダには炒めたマッシュルームは採用しないこととする。

汁物

白菜と薩摩芋と榎茸とレンズ豆の薄めのスキムミルク入り味噌汁

1. ざく切り白菜と榎茸、銀杏切り薩摩芋、洗ったレンズ豆と水を圧力鍋に入れて低圧で4分加熱する。
2. 圧が下がったら別の鍋に移して味噌を溶き入れる。
3. 温度が60度以下になったらスキムミルクを入れ冷蔵庫に入れる。

レンズ豆は鉄分目当てである。スキムミルクを入れると柔らかい甘さのある和洋いずれにもあうよい夏のスープになる。

弁当用

サラダチキン塩こうじ京風だしの素酸菜風味

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今週の主菜

ロピアのやっすい肩ロースガーリックステーキ金春本館にんにくだれ

週に一度のお楽しみ。金春本館のにんにくだれはかなり鹹味が強いので小匙一杯程度にとどめている。

豚薄切り肉のスタミナ源の塩だれ炒め

やはり豚薄切り肉にはこれである。油脂を使っていない焼肉だれの有難さよ。

鰯の塩麹漬け

頭と背びれと胸鰭とおなかとっておなかをよく水洗いしたマイワシ2尾に大匙8分くらいの塩麹まぶして皮が黒くなるまで魚焼きグリルで焼くととてもうまい。お腹の内側にも念入りに塩こうじをまぶすのがポイントだ。

茅乃舎豚丼のたれ炒めとオレンジマーマレードで作るぶり照り

オレンジマーマレードと京風だしの素うすいろで浅めに漬けて冷凍しておいたブリの切り身。フライパンでからめるだけの量のたれが確保できなかったので戯れにお土産で頂いた茅乃舎豚丼のたれを垂らしたら物凄く美味いものが出来上がったので今日からお前はぶり照りのたれである。頂き物のちょっと苦いオレンジマーマレードがものすごくよい仕事をする。

カツオのたたき

鈴木水産で買ってきた鰹のたたきを雑に切って藤商店のたたきのたれで一晩漬けこんだもの。藤商店のたたきのたれの組成を知りたい。企業秘密？　デスヨネー。

味の素の冷凍餃子

突然夕食の主菜を作るのが面倒になったので。

いつもの酒場のおいしいごはん

果物

月光という名のプラム

月光

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シャインマスカット

シャインマスカット

バナナ

輪切りにしたバナナと串切りにしたプラムを小さなタッパーに詰めて職場で冷凍して昼休みの散歩の後頂いている。アイススラリー的な役割もしておると思う。ちょっと酸っぱいプラムも冷凍したらよくわかんなくなってよい。

冷凍庫で忘れられていた砂糖漬けのいちご

使った道具・調味料

京風だしの素うすいろ

チョーコー 京風だしの素うすいろ 880ml

焼きあご入りだし道楽

焼きあご入り だし道楽 500ml 2本セット

とてもうまみがつよい。ぜったいにしあわせになれるあじ。

青柚子こしょう

フンドーキン 青柚子こしょう 50g×3個セット

清涼感があってよろしい。

スタミナ源塩焼きのたれ

上北農産加工農業協同組合 KNK 上北農産加工 スタミナ源塩焼きのたれ 380g

豚肉、結局これに戻ってきちまうんだよなぁ。

【日本橋散歩録】マレーカンポンコピティアム、第18回ミネラルフェスタin東京、アトリエイシカワ、イチマス田源呉服問屋、江戸屋所蔵刷毛ブラシ展示館、小伝馬町牢屋敷展示館、小津史料館

第18回ミネラルフェスタin東京に行く序に日本橋を緩やかに散歩したので記録する。