来年の私のために、骨切鱧で落とし、土瓶蒸し、蒲焼を調理する際のレシピとコツを記録する。
表題は美味さ順、レシピは調理順に並べた。
材料
骨切鱧、青じその葉、あれば穂紫蘇または花穂紫蘇、あれば山椒の葉、あればかぼす
調味料
白梅酢、永谷園松茸の味お吸いもの、蒲焼のたれ、黒蜜（砂糖でも代用可だがコクが出る）、濃口醤油
特別な調理道具
クッキングバーナー、土瓶蒸し用の土瓶
鱧を切り分ける
鱧の首の方から蒲焼用を二切れとる。その後落とし用を2-3cm幅で数切れとる。土瓶蒸しは小さいほうがいいので残りのしっぽに近い部分を真ん中で切った上で約1cm幅でとる。
鱧の落とし
- 落としの切身の枚数分の青じその葉と、あれば花穂紫蘇か穂紫蘇を洗って布巾で水けを取っておく。
- 小鍋に湯を沸かす。
- 鱧の切り身を入れ、10秒経ったらざるに引き上げる。
- 深さのある器の上にざるを載せ冷蔵庫で冷やす。そう、実は水っぽくなるのを嫌って落としの癖に落としてないのである。後来年は茹がく前に皮目をクッキングバーナーでこんがりするまで炙っておくように。
- 青じそをひっぱたいて香りを出す。
- 青じそを敷いた器に冷えた鱧を載せ梅酢をかけまわし花穂紫蘇を飾る。梅肉をたたくのが面倒で白梅酢で代用したが全く問題ないのであった。
鱧の土瓶蒸し
- 土瓶の取っ手を外して五徳に据える。
- 半量ほど水を入れる。
- 永谷園の松茸の味お吸いものを入れる。
- 中火で沸かす。
- 沸騰したら一旦火を止め蒲焼の調理に移行する。
- 蒲焼の調理が終わったら再度中火にかけ沸いたところで弱火にし鱧を一切れずつ入れ一混ぜして火を消し取っ手を取り付け火からおろし器の9分目まで水を入れる。
- かぼすの皮を削いで散らす。次回は食べる直前に1/8切れのかぼすの果汁を絞って入れるように。
鱧の蒲焼
- 市販の鰻の蒲焼きのたれに醤油と黒蜜を足して少し濃口にする。少量ずつ入れ都度味見して自分好みによく調整すること。
- 山椒の葉を洗って布巾で水けを取っておく。
- 鱧の皮目に斜め十字切れ目を入れる。串を打たないので丸まっちゃうのを防ごうと思ったのだが実のところあまり効果はなかったように思う。
- 魚焼きグリルに火を入れる。うちはグリルの網に通年焼き物メッシュシートを載せている。くっつかなくてよい。参考にされたし。
- 皮目を上にしてグリルに入れ皮が膨れてその膨れた部分に軽く焦げ目がつくくらいまでクッキングバーナーで炙る。
- 裏返して骨切した身の縁に微かに焦げ目がつく程度にまんべんなくクッキングバーナーで炙る。
- 弱火にして皮目にたれを製菓用シリコン刷毛で塗って焼いて乾かす作業をうまそうな照りが出るまで繰り返す。
- ひっくり返して身に同じようにたれを塗って焼いて乾かす作業を同じく美味そうな照りがでるまで繰り返す。
- 香りを出すために山椒の葉っぱをひっぱたく。
- 器に盛り山椒の葉っぱを飾る。来年は粉山椒を忘れないようにしたい。
所感
毎年の地味な研鑽の結果自家鱧尽くしも大分形になってきた。鱧の皮目は炙ると生臭さがなくなり香ばしさが増すので来年からは落としにも適用したい。花穂紫蘇なんざ料亭でもあるまいしどうやって手に入れるんだとお思いだろうが丁度今頃紫蘇の花が咲くので葉っぱともどもマンションの裏手の野良紫蘇から拝借してくるんである。山椒はメルカリで苗を買って植木鉢で栽培を始めた。土瓶蒸しの下地は永谷園が非常にいい仕事をする。こういう鱧尽くしを店で食べればそれなりに値段が張るだろうが自分で作れば土瓶蒸しの身をこれでもかと多くしたり蒲焼の味を調整できたりして至便である。ついでに言うと少食なのでこれに白瓜と塩昆布の梅酢和えを付けたらおなかいっぱいになる。量・味の調整ができる自炊万歳。
ちなみに骨切鱧は大船の鈴木水産で250ｇ492円であった。やっすぅい。明日は小振りのキンメダイ2尾680円を塩焼きと煮つけにする所存。
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