【材料】
水洗いしたマトウダイ ※水洗いの定義についてはこちらの記事を参照のこと
バター 20ｇ
塩
ポッカレモン
【使う道具】
マトウダイが丸ごと入るフライパンまたはウォックパンと蓋
【作り方】
- フライパンにバターを入れ弱火で溶かす
- マトウダイのおなかにローズマリーとフェンネルと塩を振る
- マトウダイの身にタラゴンと塩を強めに振る
- フライパンにマトウダイを入れる
- 蓋はせず中火で3分ほど焼く
- マトウダイを裏返す
- 蓋はせず中火で2分ほど焼く
- フライパンを斜めにしバターソースをスプーンで身にかけてやる
- 弱火にし4分ほど蒸し焼きにする
- 蓋を開けバターソースをスプーンで身にかけてやる
- 9と10を2回くらい繰り返す
- フライパンを斜めにしバターソースにポッカレモンを2プッシュほど入れ軽く混ぜてからスプーンで身にかけてやる
- 皿に盛り付け身をバターソースになじませながら頂く
- うまい！
【このレシピのいきさつ】
鈴木水産でマトウダイの立派な奴が350円で売っておったのである。他に並んでいたメダイ、ヤナギガレイもぼうずコンニャクさんのサイトで四つ星であったが、ヤナギガレイは2尾で350g程度と小さいわりに割高700円で、メダイは丸のままだったので、検討の結果水洗い済のマトウダイを身請けすることにした。ぼうずコンニャクさんによるとマトウダイは
西太平洋・インド洋・大西洋・地中海などの温帯域の浅場にいる肉食魚だ。フランス、スペインやイタリアなどで盛んに食べられている。フランスでは「サンピエール（Saint-pierre）」で、ムニエルの定番。（中略）フレンチの「サンピエールのムニエル」は高級である。やや水分の多い本種をもっとも生かす料理法でもある。
とのこと。ならば調理もその手がよかろうと腹案を練っていた。
家に帰ってさてマトウダイのムニエルのレシピを探したが三枚おろしばかりで加熱時間の目安がわからない。まぁ生焼けを避けるためにじっくり蒸し焼きにすればよかろう。そのうち以前同じようにマトウダイをムニエルに仕立てようとしたこと、しかしその際あまり口に合わず、（ああ、もっとハーブを使っておくんだった）とやんわりと悔いたことを思い出した。同時になぜだかマトウダイにはタラゴンが合うという天啓があった。天啓を検証すべく検索したところSBのサイトに白身魚にはタラゴン、フェンネルが合うとの記載があった。ではタラゴンフェンネルを採用することとして、しかしもう一つ強いハーブがあったほうがよいように思われ、肉の臭みとりの王様ローズマリーも動員することにした。念のためざっと洗い、ペーパータオルで水けを取った後ハーブと塩で下味を付ける。バターをフライパンで溶かし、魚を入れ、焼き目を付けてから蓋をしてじっくり蒸し焼きにする。バターソースをスプーンで掬い身にかけてやるとバターが魚の身に沁み込み魚の身から出た出汁がバターと合わさって得も言われぬ旨そうな香りが漂ってくる。身に十分に火が通りはじけたようになったのを確認してレモンをバターソースに入れ少し味見して大変うまかったのに満足して皿に移した。箸を入れる。思った通りきれいに身離れする程度に火が通っている。以前感じた独特の臭みはハーブで消されバターの香りしかしなかった。
マトウダイは、脂じみておらず繊維質でもない。比較的あっさりした癖のない白身であるが、身離れの仕方がささみ方式で食べ応えもちもちとした噛み応えがありそこにバターの風味が加わるとなんともいい風味になる。そしてタラゴン…食べている間にタラゴンの香りが際立つということはなかった。ということはタラゴンが、マトウダイという魚とバターソテーという調理方法にとてもよくなじんだということだ。少し塩が足りない気がした。ミルを持ってきてがりがりやろうかとも思った。しかしバターのコクで十分にうまかったので、ほとんど夢中になって食べた。
食べた後で、そういえば、ムニエルを作るつもりが、粉を振るのを忘れていたせいでバターソテーになってしまったということに気づいた。
そのくらい美味かったのである。
