味噌汁
白菜ざく切り、人参スライサーで細めの繊切、柿の木茸ざく切り、油揚げ短冊切り
圧力なべに材料をすべて入れ被るより多いほどの水を入れてから低圧に設定して中火で加熱、沸騰したら弱火にして5分。放置して減圧したところで味噌を溶き入れる。
→特筆すべき点のないいつもの味噌汁。
ネイモと蒟蒻、油揚げ、椎茸の田舎煮
ネイモとは里芋の新芽であるという。根芋と表記する。千葉県柏市でしか作られていない真正の特産品のようである。ルックスはうどであるが香気のかわりにえぐみがある。食感がすごい不思議なやわこい感じ。ゆるふわでぽっちゃりしてて当たりいいのに芯が強くて難攻不落の銀座のお姉さんみたい。あとになってこれは缶詰になっている水煮のアスパラに酷似していることに気づいた。甘辛煮味付けしたので繊細な味わいなど不明瞭。
閑話休題。
ネイモは4センチほどの長さに切る。太いものは二つ割りまたは四ツ割にする。酢水で茹でるとえぐみが取れるというのでその通りにする。具体的には切ったネイモを入れた鍋にかぶるより少し多めに水を張りやっすい醸造酢をカップ半分くらい入れ沸騰させる。かじってえぐくなかったらざるに上げる。
蒟蒻は横四つに切ったところを薄切りにして極小の色紙っぽい短冊に仕立て乾煎りする。
油揚げも横四つに包丁を入れたところを色紙に切る。
ネイモ、石突を取った小ぶりの椎茸、油揚げ、蒟蒻を鍋に入れる。砂糖を大匙2杯、醤油を大匙3杯、だしの素を大匙1杯入れる。一回り小さい鍋蓋で落とし蓋をしてたまに混ぜてやる。蒟蒻を味見してうまかったら完成。
→思い切って甘みを多くしたのが成功の要因だった気がする。一方で蒟蒻などもうすこししっかりと煮込んでもよかったようにも思う。ネイモは大船市場で見かけて余りの珍しさに好奇心を押さえられず衝動的に求めたものである。えぐみがえげつなかったらいやだなぁと思っていたが酢水で茹でる時間も短くて良いうえに驚くほど素直でうまいものであった。具体的には食感については先にも書いた通り缶詰の水煮のアスパラ様で繊維質は確かにあるくせに恐ろしく柔い。口に含むと滑らかで柔らかい円柱状が優しく舌を撫で咀嚼すると未練なくほどけてゆくのである。よく煮込んだ下仁田葱の芯にも似ているが臭みはまるでない。実に素敵な野菜である。フレンチのシェフに渡したら面白がるのではないだろうか。
油揚げについての特記。開封後封をせずチルドに入れていたためにからからになったものを田舎煮なのでよかろうとそのまま使ったら思いのほか噛み応えのある風趣ある仕上がりになった。干し油揚げという個人的に新しい境地である。今後に生かしたい。
南瓜と青梗菜とヒラタケシメジの欧風炒め
電子レンジでやわこくした南瓜が3/4も余っておったので何とかせねばならなかったのだ。しかし田舎煮作っちゃったんでもう甘辛は作りたくない。苦肉の策でバルサミコとオリーブオイルとフレンチスパイスである。どうでもいいがフレンチスパイスというとなんかエロいですね。なんかちょっと気の利いたエロいプレイみたい。よくわかんないけど。サテンのリボンで目隠しして羽根でこちょこちょしちゃうとか。よくわかんないけど。
青梗菜は葉の部分はざく切り、根元の部分は形がきれいなので八割にする。ヒラタケシメジは石突をとってばらす。まず青梗菜とヒラタケシメジをウォックパンに入れフレンチソルトと塩を振りかけ蓋をして蒸す。蒸し上がったところで小さく切った南瓜を入れオリーブオイルとバルサミコ酢と追いフレンチスパイスをして炒める。味見をしてまぁこんなもんかなというところで完成。今調べたらフレンチスパイスではなくハーブソルトフレンチミックスであった。大体あってる。まぁこの手合いはクミンが入ってたら大体フレンチっぽくなるのである。
→青梗菜が正月前に買ったものでしなびかかっておりどうしても使い切りたかったというのはこちらの事情であり総菜としてはキャベツを使うべきだった。加熱した青梗菜のもつ緻密な軟質が全く生かされず一方でしゃきしゃき感を構成する筋が悪目立ちする結果になった。ひらたけも南瓜と合わせるとどうしてここにかつおだしがおらんのだという気持ちになるのでブナシメジまたはマッシュルーム辺りを動員すべきだったろう。南瓜とバルサミコの相性は安定している。
ターサイとエリンギ、もやしの旨味炒め
うっかりこんな嵩張る野菜を二株も買ってしまったのだ。ところでこういうのも植物学でいうロゼッタというのだろうか。調べてみたところやはりロゼッタと称ししかもこの状態のものの方がうまいらしい。しかし嵩張るには変わりない。
ターサイも根元の造形の美しい野菜である。なので株の根元から包丁を入れていく。大体15度角くらいにまで割り切ったらそろえ並べてざく切りにしていく。根元の櫛のような造形はなるたけのこすように切り離す。エリンギは縦に四つから六つほどに裂いていきそれを3～4㎝くらいの幅に切る。この時点でターツァイの嵩がえらいことになっているが根元をウォックパンの底に、葉を上の方に、エリンギはその中間に入れて桃屋の刻みニンニクを小さじ2杯ほど入れてぎゅうぎゅうと蓋をする。蓋をして弱火から中火の間で蒸しているとそのうち嵩が減るのでそうしたら塩小さじ１と味覇大さじ１と五香粉3振りと白コショウ２振りを入れてかき混ぜる。全体的に味がなじんできたらもやしを入れて強火であおりながら炒める。味見して物足りなかったらオイスターソースを人たらし入れたらなんかうまいもんができる。
→オイスターソースを多く使うと素材がオイスターソースに負けるので味覇メインでオイスターは脇に引いてもらった。五香粉がどれほど効果があったのかはよくわからないがオイスターの独特の香りを緩和しているのだろう。エリンギの食感ももやし投入のタイミングも我ながら文句のつけようがない。しかしそもそもこのレシピにターサイを使うべきだったのか、青梗菜の方が適役ではなかったのかという悔いが残る。舞台仕立ては完璧だったのに主役の配役に問題があったという残念な事例である。
子どもが塩トマトに飽きたようなので朝食のお供はハニーデューメロンに移行、従って塩トマトはしばらく無沙汰となる。
豚ひき肉と人参、玉ねぎ、マッシュルームのカレー
玉ねぎ大１玉は八割程度の櫛切りにしウォックパンに入れ蓋をし弱火で蒸し炒めにする。透明になったところで豚ひき肉を投入、炒める。肉汁がじくじく出て来たら小粒なのをいいことにマッシュルームをもろともに入れる。人参は中一本を乱切りにし投入して炒める。マッシュルームが脂を吸っていい感じになったら保温調理なべに移し浸るほどの水を入れ中火にかける。沸騰したら保温調理で3時間ほど放置する。3時間くらいしたらゴールデンカレー中辛をすべて割り入れ一混ぜして蓋をし再び保温調理する。20分もすれば溶けているので改めてかき混ぜながら弱火にかけ沸騰したらまたまた保温調理する。2時間以上待つのだぞ。
以上。
