備忘として。
高野豆腐はあごだしとうすいろだしの素のブレンドで浅く炊いて煮汁に浸す。
金時人参、筍、蓮根は高野煮たあと余った出汁に椎茸汁を足しをちょっと濃い口にして歯ごたえが残るように炊く。
干し椎茸、手綱蒟蒻は味のコントラストがあったほうが面白いので上記出汁をさらに甘辛く仕立てたものでしっかりと長時間炊く。手前干ししいたけは成功であったが来年はもう少し粒揃いで分厚く大きいものを準備したい。
きぬさやの必要性は感じない。あいつ青臭くて煮しめの和を乱すじゃん。
金時人参を包丁で梅型に切ろうとすると死ぬので来年は必ず抜型を買うこと。いくら無駄が多いように思われてもめんどくさいからね。
たたきごぼう
牛蒡を四つ割りにし4cm程度の長さに切ってあご出汁を下地に圧力鍋で15分煮て砂糖とすし酢といりごまをあわせバーミックスで粉砕したものをまぶしたらうまいのができたぞ。バーミックスはいいやつだな。
なます
三浦大根を手に入れろ。いいな、絶対だ。あとは金時人参でヨシ！ 大根はまぁ塩もみしたほうがよさそうだ。味付けは塩と砂糖とあごだしでよい。かつお粉は見た目が美しくなくなるから入れるべからず。柚子を削って載せてみたい喃。
塩抜きは一日前。来年はあごだしに柚子を加えたい。あごだしに追い鰹をするかは検討課題。
黒豆、昆布、ごまめ
鎌倉のレンバイ前の乾物屋三橋商店のできあいが大変うまいので来年もそこで仕入れること。通りすがりにごまめを自慢してくれたおいちゃんに感謝したい。もうすっげえうまい。おいちゃんがいうとおりべたべたしないんだもん。黒豆もつやつやの漆黒ではなく海老茶なんだけどうまいんだもん。一口サイズの昆布巻は違いが正直わからんがべたべたしないのがよい。きんとんも勧められたけどどーすっかなー。それぞれ180mlくらいの量で一袋500円というありがたい手軽さ。正月明けに三橋商店行っておいちゃんにお礼言ったレベル。
きんとん
甘露煮は甘すぎて栗だかなんだかわからない上に箸でつまみづらく食いづらくめでたそうな金色をしておるがお前は何のためにいるのだと思っておった。今年は栗の採用を見合わせた。きんとんをはじめてつくるもんで気合入れてうまさを追求するつもりで湯がいてつぶした安納芋にクロテッドクリームを混ぜてみたらアイデアは良かったのだがただの旨い洋風の菓子になってしまった。来年は湯がけばよいというネットの情報を真に受けず焼き芋と同じようにじっくり時間をかけて過熱し甘みと色を引き出そうと思う。また来年はちゃんとくちなしの実も用意したい。大船市場の安納芋の入荷は不安定なので早めに仕入れるべし。
鰤
8切れを強めに塩して一口大に切って焼いたら好評だったのでそれでいっかー。
金柑
正月用は従前どおり砂糖煮がよいと思われる。丸のままよりも縦四つの厚切りにしてこまめに種を取ったほうが食感がよいので来年もそれで。へたは皮むき器についてるじゃがいもの芽取りで取れるぞ！
かまぼこ、伊達巻
タモリ倶楽部に触発されて日本橋神茂さんの4000円の餐を張り込んでしまった。しかしものすごくおいしかったかといわれれば正直よくわからない。もっと身の丈に合った値段で口に合うかまぼこがありそうなので来年は広く検討したい。一方で伊達巻は破格にうまかった。かまぼこを買いに行った店頭で、伊達巻は早めに売り切れること、伊達巻だけ買いに来る人もいることを知って折角だからと買ったのがよかった。ほんとによかった。そこそこの値段の伊達巻でも齧った時生地の間から増粘多糖類がにじみ出てそれが不快だったんだがこれはそれがない。うまくなかったら自作しようとはんぺんと玉子を買っておいたがそんな気が起こらないくらいうまかった。来年はこちらの伊達巻にステータス全振りする所存。
雑煮用澄まし汁
鴨は都度焼くのが面倒なうえに期待するほど脂肪が甘くなく肉質が硬いので面白くなかった。一年かけて質のよい鶏もも肉の柔らかい過熱を探求したい。またやはり味一大根だと物足りないので来年は努めて三浦大根を入手したい。金時人参は（以下略）。肉はやはり上等の鶏腿を仕入れるべきか。青菜ポジションとして採用した青梗菜は悪くなかったが良くもなかったので次回は小松菜に戻すべきか。椎茸は生で問題なし。下地をあごだしで仕立てたがあわせるかうすいろだしの素に追い鰹に戻したほうがよさそうである。三つ葉は必要性を覚えない。あいつ口の中でがさがさするじゃん。
餅
ものの本によると餅は焼かずに煮てもよいようだ。どうせ自分は食わんし焼くのめんどくさいから来年からは煮るか！ あと餅のけっこうなやけこげは包丁でがりがりせずはさみで切り取ると楽にきれいにしあがるぞ！
正月三日目は餃子祭りだー！
でもさぁ、餃子の前に、ちょっとこう、肉、ほしいよな。
正月にふさわしい肉ってなんだろう。家族ですき焼きは食べにいくしな、イノシシとか馬とかどうかな。あるいはちょっといい牛すじとかどうかな。
イジョー。
