献立
出来合い品
横浜高島屋
日本橋神茂
伊達巻中2本、蒲鉾紅白1本ずつ、黒豆1瓶、ごまめ1パック、昆布巻一本
大船
鈴木水産
黒豆1パック、ごまめ1パック、小さい昆布巻1パック
→三橋食品にあるなら買わずともよかったのだ
大船市場
干し柿三種
鎌倉
三橋食品
黒豆1パック、ごまめ1パック、小さい昆布巻1袋
→やはり三橋食品の正月用品はうまい。店主はなぜ今年はやらんといったのか。来年は正月用品を購入する前にまず三橋食品に立ち寄り存否を確認するようにしたい
逗子
OKストア
小布施の栗鹿の子
→買い忘れたら後悔するぞ（後悔した）
自宅での調理品
煮しめ 金時人参、海老芋、高野豆腐、干し椎茸、さやいんげん、筍、蒟蒻2枚
叩きごぼう 牛蒡、すりごま、芥子の実
塩鰤 鰤腹身
鳥照り焼き 鶏もも肉
2023年に向け2022年の反省点を反映した時系列手順
11月空気が冷え乾燥し始めたら
よい椎茸を干す
12月初旬
お雑煮用の焼きアナゴの出物があれば確保し冷凍（鴨肉のお雑煮の調理法を確定したからこだわる必要はないかもしれんが焼きアナゴのお雑煮はまた格別であるからな…）
12月中旬～下旬
三浦大根、お雑煮を鴨にするなら下仁田ネギを確保
みりん、酒、砂糖、しょうゆ、味道楽、京風薄色だしの素、すりごまいりごまなど基本調味料に不足がないかを確認する
12月28日仕事納め
→エコバッグを忘れると死ぬ
12月29日
大船
鈴木水産
鰤腹身9切れ
→来年は減らしてもよいかも知らん
大船市場
金時人参2本、蓮根1パック、サヤエンドウ1パック、干し柿、蒟蒻2枚、筍水煮、柚子2個
ユータカラヤ
鴨の抱き身 2枚
鎌倉
三橋食品
黒豆、ごまめ、昆布巻、小鯛の煮干し、数の子塩漬け、栗甘露煮
レンバイ
海老芋（あるとうれしい）
逗子
OKストア
小布施の栗鹿の子、鶏もも肉2枚
12月30日
昼頃までに
数の子塩漬けの皮を剥き水に浸ける
干し椎茸を大鍋に入れ水に浸ける
小鯛の煮干し3枚を冷茶用ポット1本に浸ける
日付が変わるまでに
高野豆腐を水で戻す
鴨の抱き身の肉側を包丁の背で叩き塩こうじと酒粕を酒で伸ばしたものに漬けこむ
鰤は一口大に切り塩をまぶして袋に入れる
お重を探し出して洗って水拭きして乾かす
12月31日
大根のなます
【材料】
三浦大根首から2/5、金時人参先から1/3を2本分、干し柿2個
【調味料】
寿司酢、白砂糖、塩
【作り方】
数の子あごだしゆず風味
【材料】
【調味料】
だし道楽、柚子
【作り方】
- 水に浸けておいた数の子の塩がほんのり塩気を覚える程度に抜けきっているかを確かめる 鹹味が強ければ水を換えて待つ
- 器にだし道楽を入れる
- ゆずの皮を削り入れる
- 柚子を手のひらで圧しながらまな板の上で転がす
- 柚子を半分に切り灰汁取り等で種を濾しながら果汁を絞り入れる この時酸味が強くなりすぎないように1個分入れた後は味見をしながら吸い加減よりちょっと濃いくらいに調味する
- 調味した漬け汁を袋に移し、数の子を小さくちぎって入れる
叩きごぼう
【材料】
【調味料】
寿司酢、すりごままたは芥子の実、なんか適当なだしパック
【使う道具】
圧力なべ
【作り方】
- 牛蒡はたわしなどでよく洗い長さ3センチほどに切り四つ割り～六つ割りにする
- 圧力なべにだしパックと牛蒡、牛蒡が浸るほどの水を入れ低圧にセットする
- 圧力がかかったら弱火にし5分ほどで火を止める
- 減圧したらざるにあけ寿司酢と摺りごままたは芥子の実と和える
雑煮用の鴨の抱き身
【材料】
前夜から塩こうじと酒粕で下味をつけた鴨の抱き身
【使う道具】
保温調理なべ、サランラップ
【作り方】
- 保温調理なべに58度の湯を沸かす
- 鴨の抱き身の床を水で洗い落としサランラップで巻く
- 湯の温度が58度になったら2時間保温調理する
- 2時間経ったらラップごと器にとりさます
※この工程は低温調理することでカモの蛋白質の変性または分子結合を比較的柔らかい状態で固定するためのものである。やんなかったらたぶん固い。すっげ固い。ちょっと温度低いと思うかもしれないけどオラを信じてくれ！後で色々加熱すっからよ！
煮しめ
味の調子を変えたいので4回に分けて煮る
【材料】
戻した干し椎茸、蒟蒻
【調味料】
椎茸だし、醤油、黒蜜、砂糖、うす色だしの素、昆布茶
【作り方】
- 蒟蒻下茹で用の湯を沸かす
- 蒟蒻を薄切りにし手綱にする はじっこは賽の目に切る
- 蒟蒻を下茹でする
- 椎茸は石突を落とす 余裕があれば陣笠切にするとよろしい 大抵余裕はない
- 蒟蒻と椎茸を全ての調味料を入れた下地で落し蓋をして煮る 火加減は落し蓋に汁が回る程度 煮しめの味わいはメリハリがあった方がよろしいのでごっつり甘濃いめに 江戸っぽくするにはごく少量の黒蜜と昆布茶が効く 入れすぎないよう注意
【材料】
海老芋、高野豆腐
【調味料】
椎茸だし、だし道楽
【作り方】
- 海老芋は厚く切り面取りする 余裕があれば亀甲とかにすればいんじゃね？余裕はない
- 高野豆腐は色紙に切る
- 高野豆腐と海老芋を鍋に入れ椎茸だしとだし道楽で薄すぎない程度の下地を作り落し蓋をして海老芋に串が通るまで煮る 海老芋はタフなのでちょっとくらい煮過ぎても大丈夫だが煮崩れに留意
【材料】
人参、お雑煮用の大根、さやえんどう
【調味料】
海老芋煮た出汁
【使う道具】
大小の梅の抜型 百均にあるよ！
【作り方】
- 人参と人参は7ミリ程度の薄切りにし梅の型抜きで抜く
- さやえんどうは筋を取る
- 色と味を極力つけず柔らかくするのが目的である 全ての材料を海老芋の出汁を張った鍋に入れたら被るまで椎茸出汁を入れ落し蓋をして中火で炊く 人参に串が通ったら器にとる
【材料】
筍、蓮根
【調味料】
蒟蒻の煮汁、人参の煮汁、京風うすいろだしの素、黒蜜、昆布茶
【作り方】
- 筍は太い部分は薄切りに、穂の部分は串切りにする
- 蓮根は皮を剥き薄切りにする 余裕があったら花蓮根にしてもよいんじゃないかな？なお余裕はない
- 鍋に蒟蒻の煮汁と人参の煮汁を入れ、京風うすいろだしの素、醤油、黒蜜、昆布茶で、手綱蒟蒻程濃くはない、しかし高野程薄すぎないという程度に調味する
- 筍と蓮根を入れ落し蓋をして煮る
- 蓮根に串が通ったらしばらくさました後器にとる
鶏照り焼き
【材料】
鶏もも肉 2枚
【調味料】
醤油：味醂：酒：砂糖を2：2：2：1で（みんなの今日の料理野﨑洋光先生のぶり照り焼きの比率を流用）
【使う道具】
ミートプレス
【作り方】
- 鶏もも肉は筋を除き分厚いところに切れ目を入れ表裏にかる－－－－く塩を振る
- 皮目を下にしてフライパンに置きミートプレスで押さえる
- 皮目がパリパリになったら表に返しそのまま焼く
- 調味料を入れ鍋をゆすりながら裏表に返して全体にからめる
塩鰤
魚焼きグリルで焼く 微かに焦げ目がついたところから表面全体がこんがりした茶色になりじゅわじゅわと脂が泡立つまで裏表返しながら焼くこと そうしたら香ばしくてうまいからな！お兄さんとの約束だぞ！
雑煮
【材料】
低温調理済み鴨の抱き身
下仁田ネギ ここは譲れん
下茹で済み梅型大根と人参
【作り方】
- 鴨の抱き身の皮目のみを中温のフライパンでこんがり焼く 素敵な脂がじゅわじゅわ出てくるよ！
- 3センチ程度のぶつ切りにした下仁田ネギをフライパンに投入し焼き目をつける この工程今回忘れてたから来年は頑張ろうね
- 残った椎茸出汁に小鯛の煮干しの出汁、だし道楽、じゅわじゅわ出た脂を入れて2/3程度に煮詰める
- フライパンは弱火にして鴨肉を転がして熱を加える 箸で圧して生っぽい感触がなくなったら賽の目に切る
- 下地にネギ、鴨の抱き身を入れ軽く一煮立ちさせたら完了
- うっわうまい！これだよこれ私がやりたかったのは！鴨の脂の肉感的且つ暴力的なうまみ、あごだしの甘さと膨らみ、全体を包みこむ副旋律のような小鯛の高貴な味わいがサイコー！そしてやはり鴨に合わせる葱は下仁田君、君に限るやね！鴨は気持ちの悪い柔らかさではなく野趣のある噛み応えに仕上がった！鴨肉の処理についてはどこかの工程が必要ないかもしれないがいい感じに仕上がったからこれ以上いじらないぞ！小鯛の煮干しの効果はよくわかんないけどさぁ、ほら、鯛ってめでたくて出汁撮ってる時からなんか盛り上がるじゃん！そう言うのって大事じゃね？マジレスすると小鯛の煮干しは炊き込みご飯にするといいらしいよ！
- 小さな鍋にお椀の分量だけ移して餅と梅型大根と人参を入れ餅が柔らかくなるまで煮ていただくと幸せになれるよ！
後はお重に詰める。なんかほら、いい感じで、こう！
【感想戦】
工程を振り返ると煮しめが思ったよりハードワークであった。しかしこの手順にならうと下地も繰り回せるし何より美味いので来年も頑張る。これに黒豆とか昆布巻とか炊く方は神なので崇め奉る所存。いくらは正月は高いから平時に食え。
以前鬼平犯科帳をテーマにした本所深川弁当を頂いたとき、そのお菜の骨太の甘さに圧倒された。あの味わいがおせちの本流ととらえ倣おうとしたがきび砂糖では今一つたどり着けず、かといってはちみつがそうそうあったとも思われず、ふと黒蜜を入れたらこれだというこくのある風味に仕上がった次第。何でも揃えておくもんだ。
休日も勤務日と同じ5時ころに目が覚める性分で、今日も5時に目が覚めてしまった。正月こそだらくさ二度寝したかったのでウェブ講座で勉強して眠気を待ったが眠気は訪れず昨晩の胃弱が消え空腹が戻ってきた。仕方ないので行儀は悪いが寝巻のまま台所に立って黒豆とお雑煮で簡易な朝食をとりこの記事を書いてさぁ二度寝だ。よそさまには大晦日から浴びるほどお酒を飲んで酔生夢死の方もおられるでしょう、お昼になったらおせち詰めてきちんとお迎えしますんで歳神様何卒お目こぼしの程。
後刻母から大変なお褒めの言葉を賜った。入居してるケア付きマンションで味がしっかりした美味しいおせちを娘が作ってくれたと随分自慢した模様。こりゃあ来年もやるっきゃねぇなぁ！
nekohannryourityou.hatenablog.com
