出来合い品
横浜 高島屋
日本橋神茂 伊達巻中2本
味百選 野中蒲鉾店紅白かまぼこ各2本
鎌倉 三橋商店
黒豆2袋、ごまめ1パック、小さい昆布巻2袋
逗子 OKストア
小布施の栗鹿の子2箱 伊藤ハムの合鴨ローススモーク3パック 丸もち1パック
自宅での調理品
煮しめ 金時人参、海老芋、高野豆腐、干し椎茸、スナップえんどう、筍、蒟蒻
叩きごぼう 牛蒡、すりごま、いりごま
塩鰤 鰤腹身
海老の旨煮 茹で海老
雑煮 焼きあなご、金時人参、三浦大根、丸もち
2024年に向け2023年の反省点を反映した時系列手順
秋口から
三橋商店に焼きアナゴの出物があれば確保し冷凍。
11月空気が冷え乾燥し始めたら
大船市場でよい椎茸を2袋程度確保し干しておく。
12月下旬
- 逗子のレンバイで三浦大根と柚子のかご売りを確保、三浦大根は葉を切り落としシリコンカバーをかけて保管。
- 大船市場で金時人参、蒟蒻2枚、お雑煮を鴨にするなら下仁田ネギを確保。
- 鈴木水産で塩数の子を確保、冷凍。
- 蒲田の三橋商店または大船市場で干し柿と筍水煮を確保。
- OKストアで小布施の栗鹿の子を確保。
- 横浜高島屋の日本橋神茂で伊達巻、味百選で野中蒲鉾店紅白かまぼこを購入、神茂の紅白アラレはすぐ売り切れるので即効確保のこと。なおエコバッグを忘れると死ぬ。
- 酒、グラニュー糖、きび砂糖、しょうゆ、だし道楽、京風薄色だしの素、すりごまいりごまなど基本調味料に不足がないかを確認する。
12月29日
大船
【鈴木水産】
鰤腹身10切れ、茹で海老2パック
【大船市場】
蓮根1パック、スナップエンドウ1パック（さやいんげんが売り切れていたので）
鎌倉
【三橋商店】
黒豆2袋、ごまめ1パック、昆布巻2袋、あれば小鯛の煮干し（今年猛暑のため入荷せず）
【レンバイ】
海老芋2本
12月30日
昼頃までに
数の子塩漬けの皮を剥き水に浸け冷蔵庫に入れ3時間ごとに水を換える。
日付が変わるまでに
- 干し椎茸を大鍋に入れ水に浸ける。
- 高野豆腐を水で戻す。
- 鰤は一口大に切り塩をまぶして袋に入れる。
- あれば小鯛の煮干し3枚を冷茶用ポット1本に浸ける。
- お重を探し出して洗って水拭きして乾かす。
12月31日
数の子あごだしゆず風味
【材料】
【調味料】
だし道楽、柚子の皮、梅酢、塩
【作り方】
- 水に浸けておいた数の子の塩がほんのり塩気を覚える程度に抜けきっているかを確かめる 鹹味が強ければ水を換えて待つ。
- 器にだし道楽と梅酢、塩、柚子の皮を削り入れ、自分好みになるまで味見しながらよく混ぜ慎重に調整する。
- 数の子を浸けおく。
大根のなます
【材料】
【調味料】
グラニュー糖、寿司酢、米酢、だし道楽、塩、柚子の搾り汁
【作り方】
- 鍋に人参を湯がくための湯を沸かす。
- 人参をスライサーで繊切にし沸騰した湯に入れ歯ごたえを残すため沸騰直前でざるにあける。
- 三浦大根をスライサーで繊切にし3％の塩水に漬け10分置いた後サラダスピナーで水けを飛ばす。
- 細く刻んだ干し柿を入れる。
- グラニュー糖、寿司酢、米酢、塩、柚子の搾り汁で自分好みになるまで味見しながらよく混ぜ慎重に調整する。
叩きごぼう
【材料】
【調味料】
だし道楽、京風だしの素うすいろ、薄口醤油、寿司酢、すりごま、いりごま（あれば芥子の実が望ましい）
【使う道具】
圧力なべ
【作り方】
- 牛蒡はたわしなどでよく洗い長さ3センチほどに切り四つ割り～六つ割りにする
- 圧力なべに牛蒡とあごだし、京風だしの素うすいろ、薄口醤油で調味した下地を入れ牛蒡が隠れる程に入れ低圧にセットする
- 圧力がかかったら弱火にし5分ほどで火を止める
- 減圧したらざるにあけ寿司酢と摺りごままたは芥子の実と和える
海老のうま煮
【材料】
脚と殻はついているが頭を取ってある茹で海老
【調味料】
だし道楽、京風うすいろだしの素、みりん、しょうゆ、オイスターソース、醤油、きび砂糖、黒蜜
【作り方】
- 茹で海老はお気持ちで水洗いする。
- 調味料で茹で海老が浸るほどの下地を細心の注意以て調整する。死ぬほど味見するとそれがうまさにつながる。ちょっと濃い目がよろしい。
- 沸騰させた下地に茹で海老を浸ける。
煮しめ
味の調子を変えたいので4回に分けて煮る。
＜濃い目チーム＞
【材料】
戻した干し椎茸、蒟蒻
【調味料】
椎茸だし、醤油、黒蜜、砂糖、うす色だしの素、昆布茶、鷹の爪輪切り1切れ
【作り方】
- 蒟蒻下茹で用の湯を沸かす。
- 蒟蒻を薄切りにし手綱にする。端っこは味見用なので手綱にせずそのままで。
- 蒟蒻を下茹でする
- 椎茸は石突を落とす。余裕があれば陣笠切にするとよろしい。大抵余裕はない。
- 調味料で下地を濃い目に調整する。
- 蒟蒻と椎茸を下地に入れ落し蓋をして煮る。火加減は落し蓋に汁が回る程度。煮しめの味わいはメリハリがあった方がよろしいので濃い目に煮詰める。江戸っぽくするにはごく少量の黒蜜と昆布茶が効く。入れすぎないよう注意。
＜一番薄味チーム＞
【材料】
海老芋、高野豆腐
【調味料】
椎茸だし、だし道楽、塩
【作り方】
- 海老芋は厚めの銀杏に切る。余裕があれば亀甲とかにすればいんじゃね？余裕なぞない。
- 高野豆腐は軽く絞った後色紙に切る。
- 高野豆腐と海老芋を鍋に入れる。
- 椎茸だしとだし道楽、塩で食材が浸るほどの下地を細心の注意以て調整する。落し蓋をして海老芋に串が通るまで最弱の火で煮る。海老芋はタフなのでちょっとくらい煮過ぎても大丈夫だが弱火じゃないと高野ともども煮崩れするので注意。
＜次点薄味チーム＞
【材料】
人参、お雑煮用の大根、スナップエンドウ
【調味料】
海老芋煮た下地、エビのうま煮の下地、足りなければ水を足しだし道楽と京風薄色だしの素で調整する。
【使う道具】
大小の梅の抜型 百均にあるよ！
【作り方】
- 人参と大根は7ミリ程度の薄切りにし梅の型抜きで抜く。
- スナップエンドウは筋を取る。
- 全ての材料を海老芋の鍋に入れ被るほどに下地を張り調味したら落し蓋をして中火で炊く。人参に串が通ったら器にとる。
＜中濃度チーム＞
【材料】
筍、蓮根
【調味料】
蒟蒻椎茸の煮汁、人参の煮汁、京風うすいろだしの素、黒蜜、昆布茶
【作り方】
-
筍は四つ割りにし太い部分は薄切りにする。
-
蓮根は皮を剥き薄切りにする。余裕があったら花蓮根にしてもよいんじゃないかな？なお余裕なぞない。
-
鍋に蒟蒻椎茸の煮汁と人参の煮汁を入れ、京風うすいろだしの素、醤油、黒蜜、昆布茶で、蒟蒻程濃くはない、しかし高野程薄すぎないという程度に調味する。筍と蓮根を入れ落し蓋をして煮る
-
蓮根に串が通ったらしばらくさました後器にとる
塩鰤
【材料】
塩した鰤
【作り方】
強火の魚焼きグリルで第一陣は表5分裏4分も一度返して1分、第二陣は表4分裏3分も一度返して1分。あぶらがじゅわじゅわ泡立って全体がこんがり茶色になるまで焼いたのが値打ち。
雑煮
【材料】
焼きアナゴ
下茹で済み梅型大根と人参
本当はセリが欲しかったが在庫切れ
【作り方】
- 焼きアナゴを魚焼きグリルで炙って香ばしさを取り戻してやり椀に入れる。
- 筍を煮た後の下地に京風うすいろだしの素と椎茸出汁を入れる。
- 小さな鍋にお椀の分量だけ移して餅と梅型大根と人参とあればセリを入れ餅が柔らかくなるまで煮て椀に移す。
感想戦
今年は前年度の教訓を必要以上に重んじた結果既製品私製品共々非常に満足のゆく味わいとなった。特に出汁に留意したたたきごぼうの味わいは出色であった。また煮しめの味の濃いチームを親の敵のごとくしつこく煮上げたのも功を奏した。野菜の買い出しは一度に済ませようととすると死ぬので三浦大根や人参は前の週あたりからコツコツ買いだめておくとよろしい。しかし蓮根は思いのほか日持ちしないのでどうせ数百円の差なのだから29日に買うように。君は昨日どれだけの蓮根を葬り去ったかを長く心にとどめおくべきだ。あとやはり大口径の蓮根は見栄えに難が生じるので小口径のものを買い求めるように。母からのエビリクエストに応えるべく鈴木水産で見かけた外つ国の茹で海老でこさえたうま煮（という名の茹で海老のうま煮汁浸し）が殊の外よかった。問題は来年同じ仕立ての茹で海老があるかである。野中蒲鉾店の紅白かまぼこは鹹味がしっかりしており味も佳いのでそろそろ蒲鉾流浪もここらでしまいにしたいところだが寿司屋の大将から籠清の3000円の蒲鉾が旨いとの話を聞き込んでしまい浮足立っている。伊達巻も毎度しみじみ神茂が旨いわけだが立ち飲み屋のマスターから逗子かまたけ水産の伊達巻がよろしいとの話を聞き込んでしまいこちらも落ち着かない。なお一人暮らしのわりに作る量がおかしいのはケア付きマンションにいる父母の分と一人暮らしの弟の分を作っているからである。上の子どもとは年末から連絡が取れないが想定の範囲内である。
食べ過ぎた。ハラァ…いっぱいだ。
