【材料】
キャベツの葉 4～5枚
榎茸 1株
中国の板湯葉 ばっきばきのを2つかみ
【調味料】
液体塩こうじ お好みの味になるまで
塩 液体塩こうじの鹹味がお好みにたどり着けなかった場合のサポート要員
だし道楽 入れすぎると「魚ァ！」って気分になるのでなくてもよい ちょっぴり入れると味わいに奥行きがでる
【使う道具】
圧力なべ
冷蔵庫に入るサイズの鍋
【作り方】
- キャベツはお好みで芯を削いでざく切りにする
- 榎茸は石突をとって半分の長さに切る
- 板湯葉はバッキバキに割る
- すべての材料を圧力なべに入れ被るくらい水を入れる
- 低圧にセットして中火にかけ沸騰したら弱火にして5分加圧する
- 自然な減圧を待つ
- 液体塩こうじ塩、お好みであごだしを入れる
- 常温まで覚ました後冷蔵庫に入るサイズの鍋に移して冷蔵庫で冷やかす
- うんまぁーい！圧力なべのおかげで榎茸の細胞壁が破壊され液胞の中のうまみがあふれ出しているぅ！キャベツのさわやかな甘さと湯葉の滋味深い甘さが相まってこの上ない味わいだぁー！塩こうじの複雑な味わいがさらに奥行きを増しているぅー！しかしもう一歩、もう一歩の奥深さが欲しい！ここでだし界の最甘手だし道楽の登場だぁー！ほんのひとたらし入れると格が上がるぞぉー！しかし入れすぎると魚ァ！
【このレシピのいきさつ】
愛する越後の塩こうじこうじ床がOKストアの店頭から消えた。なぜか。そんなことはわからない。とにかく私はポークソテーとサラダチキンの下味に重用していた盟友を失ってしまったのだ。いつか出会えるかもしれないがそれはまた別のお話だ。今は買い置きがあるし大船市場で200ｇ商品を購入できるが、最悪この商品がこの世から消え失せたときに備えて代替手段を講じておかねばなるまい。棚の上段にあるハナマルキさんの液体塩こうじが目についた。あっこれでいっかぁ。サラダチキンの塩こうじはソミュール液の代替だし、漬けおきの際は味がまわるように水入れてるし大して変わらんだろう。サラダチキン作ってみた。変わりあったぁ！なんか肉が柔らかくなくてぱさぱさしてるぅ！だって麹床は夏場常温保存すると袋がパンッパンに膨れ上がり最悪破裂するくらい麹菌が生きているのだもの、常温で瓶入りの液体塩こうじとは素性が違うに決まっている。安易な代役とした私が悪かったのである。さて、麹床問題はとりあえず棚上げにしておいて、君！一瓶丸々残ってる液体しおこうじ君！君をどうしようかね。せっかくうちに来てくれたんだから君のポテンシャルを生かし切った仕事をしてほしいんだ。どんな役がいいだろう。そうだな、きっと君にはスゥプが似合う。夏場の味噌汁にも飽きたことだし、君を使った冷たいスゥプを考案してみようか。君は優しい甘さを持っているからきっとキャベツがあうよ。榎茸はその滑らかな食感と膨大なうまみで汁物には欠かせない人材だ。大豆由来の滋味深い甘さを持っているのが湯葉だ。最近蒲田の中華食材屋でお安い板湯葉を見つけたんだ。中国産というとあまりいい顔をされないことが多いが、選ばれて日本にきているんだ、きっといい仕事をしてくれるよ。さて顔合わせだ。とことん動物質を排したおかげでいかにも体によさそうな澄み渡る味わいの素敵なスゥプが仕上がったぞ。これにがりがり黒コショウを入れたい？それともすりおろし生姜？Ｎｏｎ！どちらも強すぎる風味が繊細で精妙な甘さ味わいをかき消してしまう！塩こうじだけだとちょっと優しすぎてもう一歩ほしい？じゃああごだしを入れてみようか。だし道楽は私の信頼するだしの中でも切っての甘口だ。君たちに屹度合うよ。でも入れすぎないようにね。入れすぎると…魚ァ！
