副菜
蕪とブロッコリーとマッシュルームの塩こうじ煮
- 鍋に六つ割りにした蕪と1/3-1/4に切ったマッシュルームと小分けに切ったブロッコリーを入れる。
- 浸るほどの水、塩麹、桃屋の刻み大蒜小匙１、ベイリーフを入れる。
- 一混ぜしてから蓋をして３分煮る。
- ３分経ったら塩で自分好みになるまで味見しながら慎重に調整する。
魚気のない清冽な旨味が欲しくて塩こうじを動員した。したら少し物足りなかったので刻みニンニクを入れたらいい塩梅になった。洋風にしたくてベイリーフを入れた。香りがよくなった。
茄子と蕪の葉とエリンギの老干媽 油辣椒（ピーナツラー油）炒め
- フライパンにごま油と塩、オイスターソース、縦に裂いて3-4つ切りにしたエリンギを入れ炒める。
- エリンギがてりてりしたら一旦火を止めざく切りにした蕪の葉と乱切りにした茄子、オイスターソース、老干媽 油辣椒（ピーナツラー油）を入れ蓋をして中火で３分蒸す。
- オイスターソースと塩で自分好みになるまで味見しながら炒め合わせる。
- 最後にすりごまを豪快に入れて一混ぜする。
蕪の葉にはアブラナ科特有の辛味がありこれまでは使いどころに迷っていたのだが油辣椒には勝てんだろうと思って採用したら上々であった。すりごまを入れるとコクが出てよい。
南瓜と蓮根とエリンギのサブジ
- フライパンに米油または癖のない油を引き縦に裂いて3-4つに切ったエリンギと塩を入れ下味をつける。
- 一旦火を止め、乱切りの蓮根と小さく切った南瓜を入れる。
- お猪口3杯分くらいの水を入れ蓋をして蒸す。
- 蓮根に串が通ったらガラムマサラ3に対しカレー粉1くらいの比率のスパイスと塩で自分好みになるまで味見しながら慎重に調整しつつ炒め合わせる。
弁当のおかずにもよい。
汁物
白菜と薩摩芋と榎茸の酒粕入り味噌汁
- 圧力なべにざく切りの白菜、銀杏切りの薩摩芋、石突を落として半分に切った榎茸、水を入れて低圧にセットし中火にかける。
- 沸騰したら火をやや弱めて２分低圧をかける。
- 蒸気が抜けたら別の鍋に移し味噌と酒粕を溶き入れる。
味噌5に酒粕１くらいの比率で。
弁当用
サラダチキン塩こうじめんつゆ風味
先週の主菜メモ
ポークソテー塩こうじパセリ風味
ミートプレスで焼いた鶏もも肉ローリーシーズンドソルト風味
味付きホルモン
老酒舗で買ってきたチャーシューと煮卵
芝エビのアヒージョ
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