AIによらない要約
材料(目安）
皮をはいだ鶏むね肉 400ｇ
塩麹 大匙1.5
香りづけのめんつゆ（うちでは京風だしの素うすいろ） 大匙0.5
※京風だしの素うすいろは麺つゆとして使う場合9倍希釈である。使うめんつゆに合わせて量を調整してほしい。
酸っぱい漬物（うちでは酸菜。なくてもうまいが入れると更に美味くなる） 大匙1杯程度
作り方
- 鶏むね肉を観音開きにする。具体的にいうと、鶏むね肉の真ん中に包丁を入れ、左右に切り開く。
- 表裏全体を包丁の背で満遍なく叩いて繊維を断ち味を沁み込みやすくする。この工程は何となくやっているのでやらなくてもよいかもしれない。
- フライパンなど大き目の器に全ての調味料と鶏むね肉を入れ調味料をよく擦り込む。
- 酸っぱい漬物を鶏むね肉に挟んでフリーザーバッグに入れ冷凍する。冷凍しない場合でも一晩は漬け込む。
- 保温調理なべの内鍋に68度の湯を沸かす。
- フリーザーバッグを縦に入れ30分保温する。
- 30分経ったらフリーザーバッグの様子を確認する。フリーザーバッグが底に沈んでいた場合加温が均等でない可能性があるため裏返す。更に30分保温する。
- 軟らかく香りよく複雑な味わいのサラダチキンの完成だー！ 是非弁当に入れてくれ！
このレシピのいきさつ
調味料
ブライン液を作るのが面倒で塩こうじを採用した。塩麹のみで作っていたところ香りが足りないことに気づき京風だしの素うすいろを入れた。日本人の芯に訴えかけるかつおだしの香りがサラダチキンを完璧に近づけた。しかし今度は味が単調に思われ迷走した挙句鍋用に買った酸菜を入れてみた。味に奥行きが出てようやく文句のつけようがなくなった。ついでに言うと酸菜は元が白菜で薄黄色なので目にも美しい仕上がりとなった。なければ発酵の進んだ漬物でよいと思う。
味変
黒胡椒を入れたり山椒を入れたり梅肉を仕込んだり漬物をキムチにしたりしたが思ったほどかわりばえしなかった。しかしこれは個人の感想なので色々試してほしい。また調味料の分量は私の美味しいなので最初は計量して味が濃かったり薄かったりしたら適宜調整してほしい。
フリーザーバッグでの調理
以前はフリーザーバッグで冷凍したものを解凍後サランラップでキャンディ状に包みなおしていた。おそらくサラダチキン黎明期のレシピに倣ったものと思われる。しかしふと「フリーザーバッグのままでいいんじゃね？」と天啓があり実践したら何の問題もなかった。むしろ断面が長方形となり弁当箱に詰めやすくなった。
68度と1時間
Cooking for Geeksによると鶏肉に含まれるたんぱく質アクチンが変性を始める≒硬くなるのが65度である。また鶏肉の殺菌には中心部が63度以上になった状態を30分保つ必要がある。鶏肉を入れることによる湯の温度低下、中心部が63度になるまでの時間に多少のゆとりを持たせて30分+30分とした。前半の30分の段階で中心温度が63度に到達しており１時間経過後も63度を保っていることは調理用温度計で確認済である。なお加温時間が1時間を超えるとマジで味が落ちるのでタイマーできっちり測ってほしい。
調理における運用
日曜日の総菜まとめづくりに合わせ翌週用の鶏むね肉を仕込んでおく。土曜日にフリーザーバッグを冷蔵庫で解凍し日曜に調理する。これを毎週繰り返す。
弁当総菜としての運用
温度差を無くすために出来上がったサラダチキン、総菜、ご飯を詰めた弁当箱を全て冷蔵庫で同一温度に冷やす。その後適当に切ったサラダチキンと総菜を弁当箱に詰めてチルド室で保管する。食べる日の朝に電子レンジ600Wで2分加温し冷ましたらそのまま持っていき昼に頂く。これで特にこれまでぽんぽんが痛くなったことはない。毎日あすけんの女に蛋白質の摂りすぎと叱られるため弁当のサラダチキンは100ｇに落ち着いた。それでも叱られるけどね…。
商品リンク
塩麹というと瓶詰めの御大層な印象があるがこれは昔からある漬物用の麹床なので大変お安い。OKストアでも取り扱いがあり500ｇで確か300円位。これに慣れると瓶詰見たとき「ニワカは帰れ」みたいな気持ちになれるよ！
これもまた汎用性が高い。そしてうすいろなので仕上がりが美しい。
数多ある酸菜の中で矢鱈アマゾンの評価が高いのがこちらの商品。自分は蒲田の吉津屋という1階八百屋２階中華食材屋の店でこれをピンポイントで買っている。炒め物、なべなどにも使え、冷蔵庫に入れれば保存性も高いので買っておいて損はない。ただ常温保存すると発酵が進んで爆発するので注意。ある日吉津屋の２階にいったらどこかで嗅いだような臭いが充満しており、階段上がってすぐのところに滞留品なのか大量の酸菜が異様な安値で売られておった。おそらく（これ以上いけない）。
