買い物
横浜 高島屋
日本橋神茂 伊達巻中2本
味百選 野中蒲鉾店紅白かまぼこ各2本
大船 鈴木水産
鰤 8切れ
数の子 1パック
逗子 もりおか
小振りの干し冬菇 1袋
黒豆 400ｇ
逗子 OKストア
小布施の栗鹿の子 大 1箱
冷凍のカクテルシュリンプ（丸いパックに入ってて真ん中にチリソースついてるやつ）
高野豆腐 8枚
丸もち1袋
八百屋
三浦大根
蓮根
蒟蒻 2枚で良い！ 君が煮締めた蒟蒻が好きなのはわかるが2枚でいい！ 3枚は多い！
小松菜
自宅での調理品
煮しめ 金時人参、海老芋、高野豆腐、干し椎茸、筍、蒟蒻、きぬさや
塩鰤 鰤腹身
海老の旨煮 冷凍のカクテルシュリンプ
時系列手順
12月下旬
※ お節要員の野菜類は大晦日間際になると値段がスッ高になるので事前にできるだけ買い集めておくこと
冷暗所で保管：大根（葉を落としシリコンカバーをかけ冷暗所で保管）、京人参、海老芋、蒟蒻
冷蔵庫で保管：蓮根
野菜室：小松菜
冷凍庫で保管：筋を取り色よく湯掻いた絹さや
12月29日
数の子を塩抜きする
黒豆を洗い煮汁に漬けておく
鰤に塩して冷蔵
余裕があれば金柑を炊く
12月30日
昼頃までに
数の子塩漬けの塩気が抜けたか様子を見ながら塩水を換える。
日付が変わるまでに
数の子を漬ける(手順は後述）。
干し椎茸を大鍋に入れ水に浸ける。
鰤は一口大に切り塩をまぶして袋に入れる。
おせちレシピ
大根のなます
【材料】
【調味料】
寿司酢、純米酢、だし道楽、柚子の搾り汁
【作り方】
- 三浦大根と京人参をスライサーで繊切にし軽く塩をまぶす。けして重量の3％入れてはいけない。絞ってもしょっぱく取り返しがつかない。なんならいつもの酢のものルーティンで潮入れないでいきなり寿司酢でもいいかもしれん。あ゛ー。
- 適当なタイミングでよく絞る。
- 細く刻んだ干し柿を入れよく混ぜる。
- 純米酢、寿司酢、だし道楽、柚子の搾り汁で自分好みになるまで味見しながらよく混ぜ慎重に調整する。柚子の搾り汁は香りづけ程度に。メインは純米酢と心得よ！ 今年は入れすぎた塩による鹹味を復調するために迷走したからなぁ…。
数の子あごだし風味
【材料】
【調味料】
だし道楽
【作り方】
- 水に浸けておいた数の子の塩がほんのり塩気を覚える程度に抜けきっているかを確かめる 鹹味が強ければ水を換えて待つ。
- 数の子の鹹味が程よく残っているところで薄皮を剥く。薄皮は分厚い方面から薄い方面に全体的に指の腹で擦り剥がしていき最後にどちらかの端から引いてやると大きく剥ける。細かく残った薄皮は水でゆすいでやるとよい。
- ちょっと濃い目に伸ばしただし道楽に数の子を浸けおく。
海老のうま煮
【材料】
カクテルシュリンプ
【調味料】
だし道楽、京風うすいろだしの素、みりん、しょうゆ、オイスターソース、醤油
【作り方】
- 茹で海老はお気持ちで水洗いする。
- 調味料で茹で海老が浸るほどの下地を細心の注意以て調整する。死ぬほど味見するとそれがうまさにつながる。ちょっと濃い目がよろしい。
- 沸騰させた下地に茹で海老を浸ける。
黒豆
基本的には小田垣商店のレシピに準ずるが少し長く煮て黒蜜を足した。
具体的には、高圧1分だといささか硬いので一旦高圧を2分とし蒸気が抜けた後一旦黒蜜をまわしかけよく混ぜた後更に1分炊く。こくのある良い味に仕上がる。ただ、高圧合計3分でも理想のもっちり感は十分に引き出せなかったので、来年は高圧を2分とした後黒蜜をまわしかけよく混ぜた後更に2分炊くで所存である。
金柑
白ごはん.comさんのレシピをいつも頼りにしているがこのままだと煮汁が蜜状にならないので20分追い炊きする。金柑は多少ぐだるがとてもよい蜜ができる。
煮しめ
味の調子を変えたいので4回に分けて煮る。
＜濃い目チーム＞
【材料】
戻した干し椎茸、蒟蒻
【調味料】
椎茸だし、醤油、黒蜜、砂糖、うす色だしの素、昆布二切れ
【作り方】
- 蒟蒻下茹で用の湯を沸かす。
- 蒟蒻を薄切りにし手綱にする。端っこは味見用なので手綱にせずそのままで。
- 蒟蒻を1-2分下茹でする
- 椎茸は石突を落とす。余裕があれば陣笠切にするとよろしい。大抵余裕はない。
- 調味料で下地を濃い目に調整する。
- 蒟蒻と椎茸を下地に入れ落し蓋をして煮る。火加減は落し蓋に汁が回る程度。煮しめの味わいはメリハリがあった方がよろしいので濃い目に煮詰める。江戸っぽくするにはごく少量の黒蜜と昆布が効く。入れすぎないよう注意。
＜一番薄味チーム＞
【材料】
海老芋、高野豆腐、手に入ればくわい
【調味料】
椎茸だし、だし道楽、塩
【作り方】
- 海老芋はもちもちした食感を楽しむため厚切りにする。余裕があれば亀甲とかにすればいんじゃね？ 余裕なぞない。
- 高野豆腐は軽く絞った後色紙に切る。
- くわいは芽の周りにごく浅く包丁を入れた後底を平らに切り皮をむく。浅く包丁で切れ目を入れておくことで芽の周りで綺麗に包丁が止まる。
- 高野豆腐と海老芋とくわいを鍋に入れる。
- 椎茸だしとだし道楽、塩で食材が浸るほどの下地を細心の注意以て調整する。落し蓋をして海老芋に串が通るまで最弱の火で煮る。海老芋はタフなのでちょっとくらい煮過ぎても大丈夫だが弱火じゃないと高野ともども煮崩れするので注意。
- 海老芋は火の通りが早いがくわいはおそいので海老芋に串が通ったら高野ともども引き上げくわいは少し残留させてきっちり煮る。
＜次点薄味チーム＞
【材料】
人参、お雑煮用の大根、絹さや
【調味料】
薄味チームの下地、エビのうま煮の下地、足りなければ水を足しだし道楽と京風薄色だしの素で調整する。
【使う道具】
大小の梅の抜型 百均にあるよ！
【作り方】
- 人参と大根は7ミリ程度の薄切りにし梅の型抜きで抜く。
- 冷凍しておいた絹さやを解凍する。
- 全ての材料を海老芋の鍋に入れだしが足りなかったら被るほど水を張り調味したら落し蓋をし
- 中火で炊く。
- 人参に串が通ったら器にとる。
＜中濃度チーム＞
【材料】
筍、蓮根
【調味料】
註濃度チームの下地、濃い目チームの下地、京風うすいろだしの素
【作り方】
- 筍は四つ割りにし太い部分は薄切りにする。
- 蓮根は皮を剥き薄切りにする。余裕があったら花蓮根にしてもよいんじゃないかな？なお余裕なぞない。
- 鍋に蒟蒻椎茸の煮汁と人参の煮汁を入れ、濃い目チームほど濃くはない、しかし高野程薄すぎないという程度に調味する。
- 筍と蓮根を入れ落し蓋をして煮る
- 蓮根に串が通るまで煮る。
塩鰤
【材料】
塩した鰤
【作り方】
- 一つ試して焼いて塩加減を確かめる。浅ければ塩を軽くファサーってする。
- 強火の魚焼きグリルで3分予熱後3分裏3分半。
雑煮
【材料】
下茹で済み梅型大根と人参
【作り方】
- 筍を煮た後の下地に京風うすいろだしの素と椎茸出汁を入れる。
- 小さな鍋にお椀の分量だけ移して餅と梅型大根と人参とあればセリを入れ餅が柔らかくなるまで煮て椀に移す。
総括
今年はかなり満足度が高かったが本当に膾だけは来年なんとかしたい。海老芋は雑煮に入れる地方があるらしいので来年はそれ採用。市販の冷凍のおせちは豪勢な顔をしておりながら冷凍に不向きな食材はしれっと外されているので今後お節文化から手綱蒟蒻は消え去るであろう。
鎌倉の三橋商店がとうとう一切のお節商品の取り扱いをやめてしまった。仕方なく魚屋で適当なごまめと小振りの昆布巻きを買ったが誠にもって口に会わぬ代物であった。鉄のフライパンを手に入れたので来年はごまめはうちでやるとして、昆布巻きをどうするか。小さいのを諦めて、鮎屋の昆布巻きいっちゃおっかなー！
名古屋行きにあわせて『聞き書 愛知の食事』を読んでいるのだが、元旦には煮豆、数の子、田作りを一人皿に盛り付けたものを「まめで数々田をつくる」（191頁）という意味合いで供するとあった。今はまめだの子孫繁栄だのと言われているが、お節の品々が解体するまでは三点を揃えてこのような意味で供されていたのではないかと覚えた。
これがないとお節が成立しない重要な調味料
