「果物は食べる１時間前に冷蔵庫に入れないと甘味がなくなる」という話を聞かされたことがある。というより先日買い求めた南水という品種の梨について調べておったところ、敬愛する旬の食材百科さんがそのように述べておられるのを見つけた。梨を冷やすと甘味が失われるとして、それはどのような機序によるのか？調べてみました！
「果物 冷やす 甘くなくなる」で検索したところ、「もしかして：」のクッションもなくいきなり真逆の検索結果を投げつけられた。google先生ェ…。
いきなり回答が出てしまったので、まずは機序について詳しく書かれている食育大辞典から引用する。なお、すべての引用の下線は筆者による。
果物の甘味は、果糖・ブドウ糖・ショ糖という甘味成分によるもの。中でも一番多く含まれるのは果糖（フルクトース）です。
フルクトースには甘味の強さが異なるα型とβ型があり、β型はα型に比べて３倍もの甘味を持ち、冷やすことでよりβ-フルクトースが増え、果物の甘味は強くなります。反対に温めると、α-フルクトースが増えるだけでなく、酸味の濃度が高まるようです。
でも、未熟なものを冷蔵庫で保存すると熟成が止まってしまったり、低温障害を起こすものもあります。特に南国の果実は低温障害がおきやすいもの。いずれも熟すのを待ってから、食べる１時間ほど前に冷蔵庫に入れると、美味しく食べられます。
また皮をむいて食べるものは、冷やして食べる直前に皮をむくようにしましょう。皮をむいてから冷やすと水分や栄養分が流れ出てしまうことがあります。
もちろん検索結果最上位に出てくる「天気関連のチャンネルのはずなのになぜか果物に異常に強いウェザーニュース」さんの記事も引用する。
果物の中には冷やすと甘みが増すものとあまり変化がないものがあるそうです。その違いは何なのか、詳しい話を野菜ソムリエプロの吉田謹子さんに伺いました。
「果物の甘みは、主にショ糖、ブドウ糖、果糖などの糖分からなっています。果糖の甘みは、ブドウ糖と比べると約2倍ですし、ショ糖と比べても強いのです。
果物が甘いのはこれらの糖分によりますが、果物によって糖分の組成が異なります。一口に果物の甘みといっても、果物の種類によって糖分の質や量、割合が異なるのです。果糖は、常温ではブドウ糖やショ糖よりも甘いですが、0℃まで冷やすとショ糖の約1.5倍の甘みが出てきますし、逆に温めるとショ糖程度まで甘みが下がります。
つまり、果糖は温度を下げると甘みが増すので、果糖の多い果物は冷やすとより甘くなるのです。逆にショ糖の多い果物は冷やしても変化が少ないので、一般的に甘みはあまり変わりません。
たとえば、ブドウ、リンゴ、ナシ、キウイなどです。逆に冷やしてもあまり変わらないのは、ショ糖が多いもので、モモ、バナナ、カキなどです。これから旬を迎えるブドウは冷やすと甘くなるし、逆に桃は冷やしてもあまり甘さは変わりません。
今の季節、果物を冷やすことが多いと思いますが、桃などは常温で保存して追熟させて甘くして、食べる前に冷蔵庫で冷やすのが最もおいしい食べ方になります」」
引用元：
つまり
- 追熟が必要な果物は熟すまでは室温で保存
- 既に甘い状態の果物は冷蔵庫に入れても甘味には変化がないかむしろ増加するかどちらかとなる
- 南国産の果物は定温障害を起こすから冷蔵庫に長く入れないほうがよい
ということがわかった。
これで心置きなく梨を冷やせるぜ！
まぁほんというと調べる前から冷やしてたんですけどね！南水うまぁい！
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