ほぼひと冬の試行錯誤の末ようやく到達したのでここに記録する。
【材料】
春菊1把
大根4cm（一部はつけだれの大根おろしに使用）
榎茸 1株
加熱用牡蠣
男前豆腐三連のうち一舟
【牡蠣下ごしらえ用】
片栗粉
塩
【鍋下地用調味料】
昆布2枚
塩
京風だしの素うすいろ
【つけだれ】
紀州のゆずぽん酢
【使う道具】
小鍋
小鍋用蓋
おろし器
豆腐用蓮華
パンチざる
【作り方】
- 小鍋に半分ほど水を入れ昆布を浸す
- 牡蠣をパンチざるに入れ片栗粉と塩をまぶしよく揉んで汚れを落とした後流水で洗う
- 小鍋の下地を塩とだしの素で調味する
- 春菊をざく切りにして鍋に入れる
- 大根を2cmの厚さに切り皮を剥く
- 半分の大根をおろしとんすいに入れる
- 残りを短冊に切り鍋に入れる
- 榎茸の石突を落とし鍋に入れる
- 鍋を中～強火にかける
- 沸騰する直前で昆布を引き上げる
- 蓋をして大根に火が通るのを待つ
- 大根が半透明になったら牡蠣を入れる
- 牡蠣が程よい弾力になるまで丁寧に箸で探りながら中火で加熱する
- 豆腐一舟を蓮華で1/3～1/4程度の大きさに割り入れ1分ほど加熱する
- 火からおろし食卓にもっていく
- とんすいに鍋の下地とかんずりとポン酢を入れて思うさま頂く
- 豆腐食べたら変な声が出るくらいうまいものができる
【このレシピについて】
昆布はいい奴である。だから引き上げた昆布は冷凍しておいて量がたまったら小さい色紙に切って醤油と砂糖で煮て鰹節粉をまぶしておいしくいただいて恩を返してやらねばならないのだ。
