[1600mlの密閉容器一杯分の材料]
南瓜1/8
直径25センチのターサイ 二把
直径4~6センチの椎茸 6個 肉厚が望ましい
[調味料]
砂糖 大匙3杯以上 きび砂糖が望ましい
京風出汁の素 80ml以上
醤油 3杯以上
白のすりごま 大匙5杯以上
※上記分量は最低限の目安である。最終段階でよく味を見ながら自分好みに調整すること。
[使う道具]
材料がすべて入る鍋 我が家では26センチ径のティファールのウォックパン使用
落し蓋として:鍋より一回り小さい鍋の蓋
木べらとかお玉とか混ぜるもの
南瓜の煮え加減を確認するための竹串
[作り方]
- 南瓜は皮をたわしなどでざっと洗いスプーンで種をくりぬき厚さ1~1.5cm、幅2~2.5cmに切り鍋に入れる
- 椎茸を暑さ5~8mm程度の薄切りにし鍋に入れる 直径の大きい椎茸は半分に切ってもよい
- ターサイは四つ割りにし根元に斜めに葉を入れて芯を落としよく水で洗い鍋に入れる
- ターサイが浸る程度より1cm程度低い水位まで水を入れ最低限の目安量の調味料を加え混ぜる
- 落し蓋をしてくつくつと弱火で煮る
- 南瓜がそっけなくかわいたオレンジ色からシズル感のある鮮やかなオレンジ色になったらたまに串を刺して煮え加減を確認する
- 煮汁とターサイを味見、調味料で適宜調整する 少しばかり濃い目甘目に仕立ててやるとよろしい
- 最後に白すりごまを大量に投入し全体を混ぜあわせる
- なんかしみじみとうまい
[レシピの経緯]
ターサイはロゼット状で嵩張るため扱われることの少ない野菜である。味わいは穏やかで癖なく軽い甘みとアブラナ科なりの辛味又は苦みが微かにあるように思われる。色合いは加熱すると深みを増す織部である。芯は筋張っているがきちんと落とせば葉茎は非常に滑らかでしかも煮崩れしない。この煮崩れしないという特徴は煮ものに合うのではないかと常々思っていた。南瓜の煮物の青みとして隠元豆を合わせることが多いが、これをターサイに代えては如何。少しばかり濃い目甘目に味付けして白のすりごまと合わせると目に美しいこくのある煮物が出来上がった。今後我が家のターサイの定番の一として採用する所存である。
イジョー。