【1200ml分の材料】
ささげ 6本ほど
青いパパイヤ 10cmほどのものを2つ
人参 半分
干しエビ 大匙2杯
かにかま 1パック(これがまちがいのもと)
【調味料】
ナムプラー 大匙2杯以上
砂糖 大匙2杯以上
寿司酢 大匙2杯
酢 大匙3杯以上
桃屋の刻みにんにく 大匙1杯
【使う道具】
太繊切のできるスライサー
ウォックパンまたはボウル
【作り方】
- ささげを下茹でする。具体的には沸騰した湯にささげを入れ2分ほどゆでざるに上げておく。
- パパイヤの皮を剥きスライサーで繊切する。この時大変甘やかな良い香りが立ち上るが食べるころには消えてしまう。調理人の特権といわれておるのでよく嗅いでおくように。
- 人参半分をスライサーで繊切する。
- パパイヤ、人参、干しエビ、調味料をウォックパンまたはボウルに入れて混ぜる。
- そして私はうまくなるであろうと思ってかにかまを手でほぐして入れたのだがこれが間違いのもとであった。
- なかなか味が決まらないので酢や塩を入れて微調整していく。それなりに良い感じになったので密閉容器に移して冷蔵庫に入れた。
- 翌日調色の添え物にするために密閉容器を開けたら違和感があった。かにかまが細かいくずのようになりはてているのだ。
- 一口食べてみたところ、かにかまの繊維質が失われていた。
- パパイヤの持つたんぱく質酵素に分解されたのである。
- パパイヤの甘やかな香りは微かに残り、酢ととナムプラー、にんにくの味わいも決して悪くない。しかし酵素に分解されたかにかまの食感の悪さは相当致命的であった。これは子どもにはとても食べさせられん。自分だけで始末せねばなるまい。しかしなんとも残念である。あの良い香りの翡翠のように美しいパパイヤを私はこんなように台無しにしてしまったのだ、としみじみ自責した。
- もうあきらめて廃棄しようかと思ったが、ふと思いついてシーザードレッシングをかけてみた。
- うまい! 分解されたたんぱく質はなめらかなドレッシングに包含されて食感を消しアミノ酸としてのみ存在するようになった。こうなるとうまみ成分たるアミノ酸の本領発揮である。パパイヤの繊細な香りは抹殺されたがこれはこれはよいものとなった。
- しかし私は二度と青いパパイヤのサラダにかにかまは入れないようにしようと思う。これは失敗したレシピなのだ。
イジョー。